手作り味噌を簡単に作りたい！知っておくべきポイントは？

こんにちは。管理人「えつ」です。毎日、発酵食を楽しんでいます。
今回は手作り味噌の簡単な作り方をまとめてみました。
機会があったら作ってみたい人にオススメの記事です。

もくじ

手作り味噌の簡単レシピとチェックポイント
配合を知る　味噌の公式？
仕込みの手順
失敗しないためのコツ
手作り味噌を楽しむ
食への意識が高まる

1.手作り味噌の簡単レシピとチェックポイント

味噌の材料は「麹」「大豆」「塩」の3つだけです。
しかも材料を混ぜ合わせて寝かせておくだけ。とてもシンプルです。

今回は少量で簡単に作れるレシピをご紹介します。参考にしてください。

～簡単少量レシピ～
米麹：200g 煮大豆：500g　あら塩（自然塩）：100g

この3つがそろえば味噌が作れます。少量なので大きな樽（たる）や鍋も不要です。
まずは仕込み前のチェックポイントから確認していきましょう。

麹はスーパーで入手しやすい「米麹」を用意します。
1袋200～300gなので、この分量を基準に他の材料をそろえます。

300gの米麹を買った場合は、煮大豆とあら塩も1.5倍の分量を用意してね。
大豆を煮るのがハードルに感じる人は市販の煮大豆を使おう！
無塩で国産大豆がオススメだよ。

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用意する道具

・保存容器は容量800ml～1Lを目安にプラスチックやガラス容器、ジップロックもＯＫ
・キッチンスケール
・すりこぎ、ボール
・消毒用アルコール（スプレータイプが便利）か35度以上の焼酎

2.配合を知る　味噌の公式？

昔ながらの味噌の配合をご紹介しますよ！
「麹1：大豆1：塩0.5」
ここで注意ポイントが1つ！「大豆1」は乾物の大豆を意味します。

・乾物の大豆は煮ると2.2～2.5倍の重量になります。
つまり実際に混ぜ合わせる時は麹1に対して「煮大豆約2.5」が必要です。

今回のレシピで米麹200gに対して2.5倍の「煮大豆500g」となっているのは、そういう理由です。

味噌の塩分濃度は12～13％が一般的です。
このレシピで計算すると、100÷(200＋500＋100）＝12.5％
塩分濃度が12.5％の味噌になりますね。

材料がそろったところで次に仕込みの手順をご紹介しましょう。

3.仕込みの手順

【1】煮大豆をつぶす

煮大豆をつぶしてペースト状にします。
ビニール袋に入れて上から手、またはすりこぎでつぶすのが簡単です。
フードプロセッサーなどを使用するとスピーディでなめらかに仕上がります。

【2】麹と塩を混ぜ、つぶした煮大豆を加える

麹に塩をよく混ぜ込みます。これを塩切麴（しおきりこうじ）と言います。
この塩切麹に、ペースト状にした煮大豆をよく混ぜ込みます。

※自分で大豆を煮た場合は煮大豆がひと肌より低い温度になってから混ぜます。
温度が高すぎると麹菌が死滅してしまい、発酵が進みません。

ハンバーグのタネのように、丸めてお団子が作れる固さが理想だよ。
パサバサしていたら大豆の煮汁や水で加減してね。

【3】消毒した保存容器につめる

プラスチックやガラスの保存容器はアルコールで消毒してから使用します。
新品のジップロックを箱から出した場合はそのままで。

できるだけすき間ができないように小さな味噌団子を作り、隅から詰めていきます。

【4】平らにならして保存

できるだけ平らにならし、空気を抜いて口を閉じます。
プラスチックなどの容器の場合は上から押し、平らにならします。
空気との接触が多いほど、カビ発生の原因に。
二重にしたビニール袋の中側に砂利をつめて、容器のすき間をふさいでおくのも1つの方法です。

【5】熟成

直射日光を避け、15～30℃の室内で保存します。
できれば目につきやすい場所に置いておきましょう。

日々、熟成の経過を観察していればカビの早期発見にもつながります。
半年以上寝かせるのが理想ですが、2～3か月後からでも充分に食べられます。

4.失敗しないためのコツ

失敗しないためのコツやウラ技がいくつかあります。
これを覚えておくとさらに安心です。

1)塩分濃度10～15％を守る

塩分濃度は10～15％の範囲内に納めます。
減塩をし過ぎると腐敗やカビの原因になります。また、塩分が多過ぎても
発酵がうまく進みません。
まずは塩分濃度の計算をお忘れなく。

2)カビを避けるために

熟成期間にどうしても気になるのが、カビの問題です。
「カビは取り除けば大丈夫」と言われていますが、できれば生やしたくないもの。
「塩分濃度」と共に大切なのが「空気の遮断」です。
仕込んだ味噌と容器の間にすき間があると、どうしてもカビが生えやすくなります。

方法はさまざまありますが、私の一番のオススメは「酒粕さけかす」です。