季節の酵母で発芽小麦パンを焼く

発芽小麦パンアイキャッチ
えつ

こんにちは。「まな♪まな」管理人の「えつ」です。
先月から酵母料理の講座に通っています。
それに伴い、自宅でもあれやこれやと試行錯誤の日々…
5月の講座ではハーブ酵母で発芽小麦パンを焼きました。
その他、酵母液を利用した調味料作りもご紹介します。

1.5月の酵母たち

相田百合子先生の4月の酵母料理教室はこちらから。

酵母料理教室アイキャッチ

4月のイチゴ酵母はこちらを。

イチゴ酵母アイキャッチ


今月の酵母はご覧の通りのラインナップ。

5月の酵母
左から小梅、干しリンゴ、ローズマリーの酵母たち。

真ん中は干しリンゴの酵母です。
本来は秋が旬ですが、先生は干しリンゴにしてこの時期にも活用して
いらっしゃいます。
やはり旬のパワーは強いのか、梅の酵母が一番シュワシュワして元気そうです。

それぞれをテイスティング。
ほんのりアルコールの香りと素材の香りがミックスしていい感じです。

今回の「発芽小麦パン」には爽やかな香りのローズマリー酵母液を使います。

2.発芽のパワーをいただく発芽小麦パン

えつ

発芽玄米なら聞いたことあったけど…発芽小麦(玄麦)かぁ。

発芽玄米と同様にビタミン・ミネラル・フィチン酸の増加が期待できます。
最近はGAVA(ギャバ=アミノ酪酸)にも注目が集まっていますよね。

なすのごとく

フィチン酸はビタミンBの仲間で抗酸化作用・血栓予防効果があるよ。
ギャバはストレス軽減やリラックス効果があることで有名だね。
植物の発芽パワーってすごいよね~。

今回は「スペルト小麦」という種類を使用しています。
古代穀物で9000年以上前にヨーロッパで栽培されていたとか。
品種改良されておらず、小麦アレルギーを発症しにくいそうです。


これをどうやって発芽させる?
写真のように厚手のペーパータオルを湿らせて玄麦を包みます。
3~4日間、乾かないように毎日水分を足しながら暗所で発芽を待ちます。

発芽小麦パン仕込み

5mm程度発芽したものをオイルで軽く炒めてから生地に入れ込みます。
右側の写真、ポツポツと生地の中に見えているのが発芽小麦ですね。
こちらは「一次発酵」後の写真です。
ここまでは先生が準備してくださっています。

3.酵母を起こしてから一次発酵まで

「一次発酵」…とあっさり書きましたが…
ここまでにどれだけの時間を要しているか、ご覧くださ~い!

天然酵母パンの仕込み


簡単にまとめましたが、少なくとも8~10日がかりの作業工程!
実際には気温や湿度に左右されるのでこの通りにはいかないことも。
いつも「酵母さん待ち」です。
冬になって気温が下がればさらに時間がかかるでしょう。


こんな風に天然酵母のパンは、多くの時間と手間をかけて作られます。
今回、玄麦の発芽にも3~4日はかかっているわけですし。

えつ

気長にコツコツと…ですね。
あわてないで「育ってくるのを待つ」気持ちが必要なのかも。

4.生地の分割から焼き上げまで

というわけで講座ではここからスタート。

パン作り工程の後半


一次発酵の後は生地の分割、成形へと進みます。
「ベンチタイム」というのは生地をちょっと「休ませる」ことです。


それにしても、慣れないもんですから…
生地の扱いやら成形など、私はなかなかうまくできませ~ん。
モットウマクナリタイ~。

発芽小麦パン焼き上がり
出来立てのホヤホヤ。 あ、これは先生の作品です。

そして、こちらは焼き上がり。おいしそうでしょう?
発芽小麦のぷちぷち感とローズマリーの爽やかな香りがgood!

天然酵母のパンは噛み応えがしっかりあるので、「食べた!」という
満足感がありますね。流行りの高級食パンとは対極にある感じがします。

5.酵母液で調味料作り

こちら、待ち時間を活用しての調味料作りです。
コチュジャンとXO醤。どちらにも酵母液を使います。

調味料を作る
         コチュジャン制作中。               ゴージャスな調味料、XO醤!
えつ

XO醤なんて、そもそも料理に使ったこともなかったわ~。

だってXO醤って小さいビンでもお高いイメージ。高級品!ですよね?
材料を見て納得。
イカ、ホタテ貝柱、エビ。超豪華な海鮮旨味トリオ!
それぞれ乾物を用意して酵母液で戻します。
あとは玉ねぎ、にんにく、唐辛子…とにかく旨味がたっぷりです。

出来上がりの調味料

出来上がったコチュジャンとXO醤がこちらです。
これを焼きたての発芽小麦パンに塗って試食しました。
今まで「パンにコチュジャン」なんて発想もなかったなぁ。
うん。このパンにとてもよく合います。
XO醤はごはんの友にもなるし、野菜炒めに使えばプロの味に!?

目からウロコがたくさん落ちた1日になりました。

えつ

こんな風に素材を吟味して時間や手間を惜しまずに作る料理。
なんでもスピード化されたこの時代に、ぜいたくなことなのかも
しれませんね。

いくつになっても自分でできることが増えるってうれしいです。
「えつ」の「酵母道」は続くのでありました。

富澤商店の国産小麦粉(強力粉)をご紹介します。
シンプルなパンにオススメです。










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