イチゴ酵母の作り方 失敗しない5つのポイント

イチゴ酵母アイキャッチ
えつ

こんにちは。「まな♪まな」管理人「えつ」です。
ゆるっと、発酵食を楽しみながら暮らしています。
今回は旬のイチゴから酵母を起こす方法をご紹介します。
パン作りはもちろん、ドリンクやスイーツにも使うことが
できますよ。5つのポイントから作り方をお知らせします。

1.イチゴ酵母を作ろう!

冒頭から何気に「酵母」「こうぼ」と言っておりますが…
酵母というのは自然界に存在している微生物です。
人間たちは、食べ物を発酵させる時に酵母さんたちの力を借りているわけですね。

パン・ビール・ワイン…味噌や醤油も酵母のお世話になっています。

今回はイチゴを使って酵母を「自分で培養しよう」というわけです。
パンやワッフル、パンケーキに水分の代用で使うと、ほんのりイチゴの香りが
する仕上がりになります。

なすのごとく

でも、自分で作るのなんて無理なんじゃ?

えつ

イチゴ酵母だったら、初心者でもうまくいくと思うよ~。
4~5月なら気候もいいし、新鮮なイチゴがあれば大丈夫。

2.失敗しない5つのポイント

用意するものは
よく熟した新鮮なイチゴ、浄水、保存用のビン、あとはキビ糖を少々。
(※浄水:浄水器を通した水道水のこと。
 キビ糖はサトウキビから作られた、あの薄茶色のお砂糖です。)

イチゴ酵母発酵の経過
金具付のビンが便利です。今回は容量750mlのビン使用しています。

①「発酵食DIY」の場合、容器の消毒が必須です。
 甘酒しかり塩麹しかり…
 雑菌の繁殖を防ぐために、ここは丁寧にやっておきましょう。
 煮沸消毒でパッキンや金具も忘れずに~。

②イチゴはビンの容量に対して3分の1程度、使います。
 イチゴの表面にいる酵母を使うので、洗い過ぎは禁物。
 ささっと洗い、ヘタは取った方がきれいな色に仕上がりますよ。

③ビンの8割程度まで浄水を入れます。
 25℃くらいの室温がキープできるようにしましょう。

④キビ糖を大さじ1杯程度加えて、全体をかき混ぜます。

⑤ここから1日1回はビンのふたを開けてかき混ぜましょう。
 イチゴが水の外に出ないようにします。

えつ

かき混ぜるスプーンも清潔な物を使ってくださいね~。

3.5日を目安に観察しよう

酵母5日目の写真
5日目の様子。シュワシュワいってます。

早ければ3~4日、だいたい5日でこんな感じに泡立ってきます。
発酵が進まない時は、さらにキビ糖を小さじ1杯程度たして様子を見ます。

なすのごとく

酵母は糖分をエサにして炭酸ガスとアルコールを作り出すんだよ。

順調であれば、日が経つにつれてイチゴの甘酸っぱい香りがしてきます。
成功の目安は「炭酸ガスの発泡と香り(イチゴとアルコール臭)」ですね。

一方、イチゴの色は水に移動!?
だんだんと白くなっていくのがなんだか不思議です。

新しいイチゴに取り換えることでさらに酵母をつなぎ続けることもできますが、
今回は1週間をめどに使い切ることにしました。

イチゴ酵母液をこしたところ
イチゴはこんなに白くなっちゃいました。

発酵したら、ザルでこして冷蔵庫で保存します。
発酵しても油断は禁物!?
やはり菌たちは生き物なので、腐敗していないかどうか毎日観察しましょう。
「色やにおい、味の変化」には常にご注意を。

4.パンはもちろん、スムージーやスイーツにも

この酵母液をパン種に加えてパンを焼くことができます。
レシピの水分量を酵母液に置き換えることでイチゴの香りのパンに。
他にもワッフルの生地に加えたり、スムージーに入れたり…炭酸割もイケますよ。

イチゴワッフルと丸パン
            ワッフルとパン
イチゴスムージー
スムージーにも酵母液と白イチゴを入れました…ビミョーにピンク色です…

白くなったイチゴは、味がなくなってしまうんですよ~。
そのまま食べるのはちょっと無理な感じ。
でもなんとか活用したいので私はスムージーに入れました。
カレーの隠し味に使ったり…砂糖を加えてジャムにしても。

5.まとめ

  • 果物や穀物などの表面についている酵母菌を利用して酵母液が作れます。
  • 準備するものはガラスビン、新鮮なイチゴ、浄水とキビ糖。
  • 容器の消毒を念入りに。イチゴはささっと洗う。
  • ビンの8割程度まで浄水を入れてイチゴとキビ糖少々を入れかき混ぜる。
  • 25℃をキープしながら、毎日1回ビンのふたを開けてスプーンで混ぜる。
  • 発酵したら冷蔵庫で保存。
  • 早めに使い切り、酵母液の状態をいつもチェック!
えつ

これからも色々な酵母に出会えるのを楽しみにしています。
素材や工程がわかる食物を楽しんで作っていきたいと思います。

酵母起こしに便利な「ル・パルフェ」の密封ビンをご紹介します。

自家製酵母パンの手引きとして。相田百合子先生の著書です。


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