1.発酵ケチャップとは？
「発酵ケチャップ」はトマトを米麹と塩で発酵させた調味料だよ。
手作りすることで保存料や添加物のない調味料が作れるよ。
野菜を米麹、塩で発酵させた調味料と言えば「玉ねぎ麹」もありました。
野菜のうま味を発酵のチカラで引き出してもらおうという作戦。
化学調味料に頼らなくても、うま味たっぷりに仕上がります。
「玉ねぎ麹があればコンソメいらず」の記事もよろしければお読みください。
トマトと言えば赤。この赤い色のモトが「リコピン」という栄養素です。
抗酸化作用が強く、免疫機能のアップ、がん予防、動脈硬化の予防が
期待できます。
トマトは「食べる日焼け止め」って聞いたことがある。
美肌効果もあるからこまめに摂りたいな。
トマトには「GABAギャバ」が多く含まれることも大事なポイントです。
「GABA」は人の脳内に存在し、緊張やストレスを緩和する働きがあります。
それにしても今年（2023年）は猛暑の影響でトマトが高いのなんの…
一時は１つ400円で売っている現場を目撃。
ちょっと衝撃でした。
そのまま後ずさりして帰ってきました…（笑）
完熟トマトがベストですが、今回はトマトピューレで。
こちらの方が値段も安定していますし。（笑）
ホールトマト缶などでも大丈夫です。
2.材料と準備
トマト、米麹、塩がベースですが、今回はさらに玉ねぎとにんにくも
追加することで、より立体感のある味に。
（玉ねぎ麹のうま味を知ってしまうと～入れたくなるぅ。）
トマトピューレ200g 玉ねぎ 50g
米麹（乾燥） 100g にんにく １片
塩 小さじ１
「リンゴ酢」も小さじ2杯ほど加えてみました。
この辺りは、お好みで。
甘味は「米麹」におまかせなので、砂糖は必要なし。
ちなみに市販のケチャップで砂糖の代用に使われるのが「ブドウ糖果糖液糖」です。
砂糖よりも価格が安く、保存料にもなることから原材料に。
炭酸飲料やスポーツドリンクにもよく入っているよ。
血糖値の急上昇⇒急降下の原因にもなるし、材料のトウモロコシは
遺伝子組み換えの可能性も高いんだ。原材料は要チェック！
「発酵ケチャップ」はそろえやすい材料で作ることができます。
気楽にトライできる上に健康的な調味料っていいですよね。
3.ヨーグルティアを使う理由
甘酒を始め、発酵調味料作りの相棒はタニカ電器の「ヨーグルティア」です。
「気楽に作る」にはコレが１番！
炊飯器を保温状態にして作る方法は、温度をきっちり設定できないないのと
発酵させてる間ずっと炊飯器が使えないのが不便～。
ヨーグルティアなら温度と時間をセットしておくだけ。
途中、何度かかき混ぜる作業はありますが、めちゃくちゃラクチン。
（もうちょっと容量が大きいと、さらにいいけど…）
今回も麹菌の酵素が活動しやすい温度「60℃」に設定。
時間は10時間です。
途中、何度かかき混ぜて状態をチェック。
水分の加減はお好みで調節してください。
ヨーグルティアでは、水分を少なめにしたい場合は中蓋を外して
ふきんをはさんでおきます。
今回、水分が足りないようなら無塩のトマトジュースを足しても。
朝の9時半スタート。夜の7時半にはこんな仕上がりに。
ケチャップ…よりはだいぶ固めのテクスチャーになりました。
ケチャップは「赤」のイメージですが、こちらはオレンジ。
「トマト味噌」？のような感じです。
甘味はしっかりあるものの、しつこくないので、
さわやかさがあります。
トマトのうま味もよく引き出されています。
4.食べてみる、使ってみる
味噌っぽいんだったら…味噌汁に使ってみよう！
味噌の半量を「発酵ケチャップ」にしてみたら…
「おいしいっ！」
うま味とコクがあるので、玉ねぎ麹と同様、スープ系には使えそうです。
コンソメ顆粒や「○○の素」を入れなくても味が決まります。
ケチャップ代わりにミートソースにもトライ。
発酵ケチャップの中にすでに玉ねぎが入っているので
なんなら玉ねぎ無しで作っても。
やはり市販のケチャップよりも奥行のある味に。
パスタに乗せるなり、ごはんと炒めるなり…
ゆるっとしたテクスチャーが欲しい時はトマトジュースで
のばしても。
冷蔵庫で１か月程度は保存できますが、
保存の状態を見ながらお早めに。
5.まとめ
「発酵ケチャップ」はトマト、塩、米麹を発酵させて
うま味とコクを引き出した調味料です。
市販のケチャップに含まれる保存料、添加物、化学調味料を使わずに
身近な材料で作ることができます。
ブドウ糖果糖液糖や砂糖が不使用であることも魅力の１つ。
発酵には「ヨーグルティア」を使う方法がオススメです。
温度、時間の管理がラクにできますよ。
味噌汁、スープに利用することで出汁やコンソメを使わずにうま味やコクを
出すことができます。時短にもなりますね。
発酵パワーで栄養価がアップ、消化されやすい物質ができることで
効率よく栄養を吸収できるのもいいところ。
ぜひ「ヨーグルティア」で試してみてくださ～い。
最後までおつきあいいただき、ありがとうございました。
こんにちは。発酵食作りをゆるっとを楽しんでいる「えつ」です。
今回はトマトと米麹を発酵させて作る「発酵ケチャップ」を
ご紹介します。ヨーグルティアを使った作り方とポイント、
作るメリットもご紹介しますよ。