こんにちは。「まな♪まな」管理人の「えつ」です。
「塩麹」という調味料をご存知ですか？塩の代わりに使うことで
おいしい減塩食を作ることができ、さらに旨味や栄養価もアップする
スグレモノ。
この「塩麹」は家庭で簡単に作ることができるんです。
自分で作ればコスパ良し、鮮度良し…と、いいこと尽くめですよ。
さっそく「塩麹」作りに挑戦してみましょう！
1.塩麹とは？
ためしに「塩麹」を翻訳アプリ「DeepL （ディープル）」に入力してみたらこんなに長い英訳が出てきちゃいました。
「麹カビを塩と水で発酵させた、日本の伝統的な調味料」…って感じでしょうか？
いつもお世話になります。さすがDeepL！
塩麹の材料は①塩 ②麴 ③水 の３つだけなんだね。
そうなんです。とてもシンプルな材料ながら、この「塩麴」は万能調味料です。
1.塩分量が塩の約４分の１から5分の1程度。
一般のレシピで塩の代用にする場合は倍量使うのが目安です。
つまりレシピの「塩小さじ1」⇒「塩麹小さじ2」となります。
塩分量が4分の１だったと仮定すると、倍量使ってもトータルでは2分の１の塩分量
ですね。
2.食材の旨味がアップ
麹菌の酵素はタンパク質を分解する時に、旨味を感じるアミノ酸を生み出します。
味付けに塩麹しか使わないのに 複雑な旨味やコクが…おいし過ぎる！
3.腸内環境を整える
塩麹に含まれる「オリゴ糖」は腸内善玉菌のエサになります。食物繊維や乳酸菌などと
一緒に摂ることで腸内環境が整い、身体全体の免疫力もアップします。
4.消化・吸収サポート
麹菌のはたらきでタンパク質・でんぷん・脂肪がそれぞれ消化吸収しやすい形に
分解されます。
麹にはビタミンＢ群も含まれますから疲労回復や代謝、美肌効果も期待できます。
5.塩麴のカロリーは？
たとえば大さじ1（約20g）あたりで考えた場合。
塩は0カロリーですが、塩麹は約30kcalほどになります。米麴のカロリーが入るためですね。
カロリーが無い方がいいようにも感じますが、1～4の効果も考えて、適量使用すれば
メリット の方が大きいと思います。
2.材料と作り方（ゆっくり／時短）
では、準備にとりかかりましょう。２つの方法をご紹介します。
1.常温でゆっくり。
2.発酵器（ヨーグルティア）でラクラク時短。
材料はどちらも同じで、作りやすい分量は以下の通りです。
①粗塩あらじお70g 自然塩や天然塩のことです。
②乾燥麴 200g 乾燥タイプの米麴が入手しやすく、保存にも便利です。
③水 260～280cc できればミネラルウォーターを。
（アルカリイオン水は発酵を抑制するので使用しません。）
仕上がり容量：約500ml
乾燥麹は板状・バラ状、どちらのタイプでも大丈夫です。板状はよくほぐしてから使います。
この他に保存容器を用意します。プラスチックかガラスびんがオススメです。
金属を使用していると塩分でサビが生じますから避けましょう。
私はいつも、このようなガラス瓶を使っています。容量は800mlなので「ゆとり」があります。
①保存容器を消毒します。焼酎ですすぐか、お湯で。
②容器に乾燥米麴を入れる。麴が固まっていたら、よくほぐしましょう。
③続いて粗塩を入れて、よくかき混ぜます。
④水を注ぐ。再度よくかき混ぜる。
⑤フタをします。
⑥1日に1～2回、全体をよくかき混ぜて観察していきましょう。
※初日、麹が水を吸って水位が下がって麹が空気に触れている場合があります。
その時は、微調整で水を加えてください。水位は「ヒタヒタ」がベスト。
※直射日光を避けて風通しの良い場所に置きましょう。
※完成までの時間は季節によって異なりますが、夏なら10～2週間程度、冬は
その倍くらいでしょうか。
冬でも暖房をかけている部屋に置けば、それほど時間はかからない印象です。
だんだんと麹の粒が丸くなり、トロッとした感じになってきます。
麹の粒が指でつぶせるようになれば、ＯＫです。
保存容器の容量が小さくてゆとりが無い状態でフタをすると爆発！？
することもあるみたい。容量にゆとりのある容器がいいと思うよ。
発酵器（ヨーグルティア）を使用します。
①ヨーグルトメーカーの容器に、米麴、塩、水を入れてよくかき混ぜる。
②45度－24時間にセットしてスタートボタンを押します。
③途中、何度かかき混ぜましょう。
は～い。ヨーグルトや甘酒作りでおなじみの
「ヨーグルティア ～タニカ電器株式会社～ 」です。
塩麴作りにも活躍してもらいますよ～。
3.作る時のポイント
上のレシピで、まず失敗はないと思いますが、応用する時のため、覚えておくと
便利なポイントです。
①塩麹の塩分量は12～13％になるようにします。
塩分を控えすぎると腐敗しやすくなり、15％以上になると酵素が失活すると言われて
います。
計算の仕方はこうなります。
塩 ÷（ 塩 + 麹 + 水 ）×100
上のレシピで当てはめると
70 ÷ （ 70 + 200 + 260 ）×100 ＝13.207… 約13％です。
※塩分量を抑えたい場合は、調理の際に使用する塩麹の量を減らしましょう。
塩麹自体の塩分量はあくまでも12～13％に。
②麹と塩の割合
色々なレシピがありますが、麹の35％程度を目安にすると良いです。
麹100gに対して35g、レシピでは麹200gで70gを使用しています。
③乾燥麹ではなく生麹を使用する場合生麹200ｇに対して粗塩60g、水200ccとして
ください。生麹は乾燥麹ほど水を吸わないため水分が少なくします。
塩分量をチェックしてみましょうか。
60 ÷（ 60 + 200 + 200）× 100＝13.043… 約13％ですね。
4.料理に使う時
①素材の重量に対して10％を目安に使用します。
かぼちゃ300gに対して30gといった感じですね。もちろん、計量すれば確実です。
私の場合はけっこう「ざっくり」で・・・
塩麹の場合大さじ1杯が18～20gくらいです。（盛り具合にもよりますが。）
30gの塩麹の時は、やや少なめ加減で大さじ2杯にしています。
それぞれのお好みで、作りながらの微調整をお願いします。
②一般のレシピを見て使用する場合、倍量が目安。
先ほども書きましたが、レシピで「塩小さじ1」の表記であれば「塩麹小さじ2」と
します。
出来上がりの塩麹にもよりますので、お好みの量を見つけて下さいね。
③焦げやすいのが特徴！
鶏肉を塩麹につけてから唐揚げにしたり、フライパンで焼いたりすると・・・
めっちゃ、おいしいんだよね～♪
そう、おいし過ぎ！でもちょっと焦げやすいかなぁ。
フライパンの場合は火加減に注意して調理しましょう。いきなり強火はＮＧです。
あとは1切れを少し小さめにしてみたり。
加熱にオーブン使うことで焦がさない工夫もできますよ。
5.保存について
保存期間は半年くらいと考えましょう。私はいつも冷蔵庫で保存していますが、
常温でも半年くらいは大丈夫です。冷凍しても同様の期間、保存できます。
ただし。衛生面には気を配りましょう。
容器のフタを開けっぱなして放置…とか、容器からすくうスプーンが清潔ではなかったり…
など、管理が悪いと腐敗の原因に。
やはり「いきもの」ですから、いつも観察してあげましょう。
「今日はどんな感じかな？」って。
仕上がった日の日付を書いて保存容器に貼っておくのもオススメです。
上のレシビを2～3か月で使い切れるのがベストですね。
6.まとめ
①塩麹は「粗塩・麹・水」があれば作れます。
②特別な道具が無くても常温で毎日かき混ぜるだけ。2週間程度で仕上がります。
③急いで作りたい時には発酵器・保温調理器を使いましょう。
④塩麹の塩分量は12～13％になるように作ります。
⑤料理の時は塩の倍量、または素材重量の10％を目安に。
⑥保存期間は冷蔵庫・常温ともに半年程度です。
いかがでしたか。
減塩ができ、栄養分や旨味が増す塩麹を是非、活用して下さいね。
また別記事でも塩麹のレシピも紹介するからお楽しみにっ！！
ちょうど同じメーカーの麹を買っていたので、今回は常温でも作れる塩麹に挑戦してみます。うまく料理に使えるか不安ですが、使用量の目安を教えていただいたので試してみます。いつも丁寧な解説ありがとうございます。