「育てる醤油」は育ったのか？

こんにちは。発酵食マニアの管理人「えつ」です。
自宅で醤油が作れるキット「育てる醤油」を今年の3月に仕込みました。
夏を越してすでに11月半ば。醤油はどんな感じに育ったのでしょうか。

1.「育てる醤油」とは？

「育てる醤油」は自宅で簡単に醤油を作ることができるキットです。
京都府綾部市の「株式会社今しぼり」が販売しています。

醤油も味噌もスーパーに行けばプロの作品？をすぐに買う事ができますが、
作られる過程を知ることで視野の広がりを感じる今日この頃。

料理や健康についてはもちろんですが、環境、経済に関しても目が向くように
なりました。

「プチ自給生活！？」は楽しいな。

醤油麹と水をビンに入れてかき混ぜながら「育つのを待つ」だけ。
誰でも簡単に作れます。

3月に醤油を仕込んだ時の記事はこちらから。

関連記事「育てる醤油」を育ててみる

2022.03.31

2.醤油が育つまで

3月に仕込んだ時は黄土色でした。
大豆や小麦の粒も大きくてゴロゴロしていましたね。

初めの1週間は毎日かき混ぜ、次の1ヶ月は週に1回…
だんだんと混ぜる回数は少なくなっていきます。

ビンが縦長でかき混ぜるのがちょっと難しかっなぁ。
長いスプーンがオススメだよ。
底の方に塩がたまってしまうから均一になるようにしないとね。

3月6日に仕込んで約1ヶ月後が下の写真です。

こんな感じで半年経過。8月半ばにはこんな色に。
粒がペースト状になり、こなれてきた感あり。

お味噌みたいな色になってきました。
この頃は月に1～2回程度かき混ぜていました。
かき混ぜた時にスプーンについた「もろみ」（ペースト）をなめると…

しょっぱ～！
見た目は味噌だけど味はかなりしょっぱいなぁ。

醤油の方が味噌より塩分濃度が濃いせいですね。

さらに時は過ぎ、11月に。

お醤油っぽく、濃い色になってきました！
これが「メイラード反応」っていう現象ですね。
食品に含まれるたんぱく質と糖類が反応して茶色い物質（メラノイジン）が
生まれるためです。

夏を越した醤油のもろみ、そろそろしぼってみたくなりました。

3.いざ、初しぼり！

ビンごとしぼることもできますが、なんだかもったいないような
気がしてこんなグッズを入手しました。
「卓上しぼり器セット」です。

ちょっとずつ小分けにしてしぼる事ができます。
（「育てる醤油」同様、「今しぼり」で購入できます。）

使い方は簡単。
しぼり袋に「もろみ」と水を入れ、よくかき混ぜて上から蓋で押します。

すると液体としぼり粕（かす）に分かれるという仕組みです。
出てきた液体を生醤油（なましょうゆ）と呼びます。
思っていたより薄い色でした。まだこれから濃くなるかもしれません。

やったぁ！「手前醤油」の出来上がり！！

もちろん、醤油の「しぼり粕」も食べられます。
酒粕同様、むしろ「栄養素」はこちらにたくさん残っています。

4.醤油と粕（かす）を試食

自宅の「丸大豆醤油」としぼりたての生醤油を比べてみました。
左側が市販品。やはりだいぶ色は濃い目ですね。

育てた醤油は色は薄いものの、塩辛さとしては変わりありません。
市販品と同様に16～17％の塩分があると思います。
色はこれからだんだんと濃くなってくるんでしょう。

これは先ほども書いた「メイラード反応」です。
色が濃くなる＝劣化ではありませんからご心配なく。

しぼりたて第1号の生醤油はホタテのお刺身につけていただきました。
美味しかった～。

醤油は本当に「味と香り」のハーモニーがすばらしい調味料ですよね。

ただ「しょっぱい」のではなく、うま味、甘味、酸味、苦味そして
メインの「塩辛さ」が結集した味。

これに香りが加わるとさらにパワーアップ。
加熱した醤油の香りも食欲をそそられますよねぇ。

そう言えば「塩辛さ」のことを「鹹味（かんみ）」と表現するのを
今回初めて知りました。

こんな字、見たことないような。（汗）
ちょっと国語の勉強にもなりました。

しぼり粕の方はドロッとしていますが、やはり旨味の強さを感じます。
そもそも江戸時代以前の醤油はペースト状で食べていたらしいですよ。

速攻で卵かけご飯にしてみたら、まったりしたテクスチャーの
「ＴＫＧ（たまごかけごはん）」になりました。

他の活用法もこれから工夫してみたいと思います。
オイルとの相性がよさそうですし、炒め物などにも使えそうですね。

5.まとめ

残りの「もろみ」たちも引き続き「熟成」させながら
味わいたいと思います。
のんびりと醤油を育ててみたい方はどうぞ、こちらから。

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