「育てる醤油」を育ててみる

育てる醤油アイキャッチ
えつ

こんにちは。「えつ」です。
先日私の「発酵食品好き」を知る友人から、いただきものをしました。
その名も「育てる醤油」!!
なんと家庭でお醤油作りを楽しめるキットなんですよ。
さて、その中身は?仕込みの様子をご紹介します。

1.京都「今しぼり」発信の「育てる醤油」

育てる醤油セット
箱を開けるとこんな感じ

「育てる醤油」は京都府綾部市「今しぼり」さんという蔵元で
販売しています。
箱の中味は…というと…

①育てる醤油のビン
②醤油こうじ(醤油のたね)
③呼吸する木のふた
④育て方説明書

意外にシンプルなのでした。

お醤油のたねとなる「醤油こうじ」は、通常こんな工程で作られます。

原料の大豆と小麦を加工して「こうじ菌」を加えます。

醤油麹ができるまで

「育てる醤油」キットはこの「醤油こうじ」に塩も加えた状態で真空パックになっていました。

2.さっそく仕込んでみよう

「育て方説明書」を読んでみました。

なすのごとく

醤油こうじをビンに入れて水300ccを注ぎ…
よくかき混ぜたら木のフタをして待つ。
え~、それだけでいいんだ!?

醤油麹仕込み
醬油こうじの麹菌は「アスペルギルス・ソーヤ」という種類らしい…

袋から出すと黄土色の醤油こうじが現れました。ほんのり、お豆の香りです。
どちらかと言えば甘い香りですね。質感はパサパサしているかな。

醤油麹に水を加える

次に水を300cc注ぎました。
おいしい醤油にしたいので、買い置きの「天然水」を使いました~。

塩が均一に混ざるようによ~くかき混ぜます。

木のフタをするのは蒸発を防ぐのと、菌たちの呼吸をさまたげないため。
木桶で醤油を仕込むのと同じ役割を果たしてくれるとか。

3.醤油ができるまで

木のフタをした後は常温に置いて育てます。

はじめの1週間は毎日かき混ぜます。

その後の1か月は週に1回。それ以降は月に1~2回でいいようです。

えつ

忘れずにお世話しなくちゃ~。
発酵・熟成には乳酸菌と酵母菌が関わっています。


醤油づくりの工程
お醤油ができるまでの工程

4.醤油しぼりの思い出

醤油を育てるのは初めてですが、実は醤油しぼり(圧搾)はプチ経験ありです。
発酵食大学の講座(全11回)で、石川県のヤマト醤油味噌の山本社長が登壇
してくださった「醤油講座」の回がありました。

しょうゆをしぼる①
もろみを布の袋に入れて…(左のストライプのシャツが山本社長!)
しょうゆをしぼる②
圧をかけて押すときれいなお醤油が!

楽しい講義の後、写真のような小型の搾り器「ふね」を使って圧搾の様子を
見せてくださいました。貴重な体験でした。
楽しかったなぁ、発酵食大学。
コロナ禍以降はオンライン講座なので、対面実施が戻るといいですね。

5.夏を越したらしぼれる?

どうやら、水を入れてから半年以上、かつ夏を越したらしぼることができるようです。
そこから先は自分でしぼる時期を決めてOK。
時間をかけて熟成が進むほど、濃い色になり、旨味が多くなるとか。
今から楽しみです。

仕込みから18日後
まだそれほど大きな変化は見られません。相変わらずお豆のいい匂い。
えつ

3代目ぬかのすけ、味噌次郎と一緒に育てていきます。
また経過をお知らせしますね。
お醤油を育ててみたい方はこちらから。

プロの作ったお醤油が欲しい方。
(株)ヤマト醤油味噌さんイチオシのお醤油はこちらから。
火入れ(加熱殺菌)をしていない搾りたてのお醤油です。




4件のコメント

「育てる醤油」ってネーミングがその気にさせますね。経過を楽しみにしています。

こばゆみさん、コメントをありがとうございます。私も楽しみに成長を見守りたいと思っています。名前をつけた方がいいかなぁ。

昔、物産展で「しょうゆの実」を買って、温かいご飯に乗せて食べたことを思い出しました。
えつさまの育てる「しょうゆ」。
きっとおいしく育つと思います。

「み」さま
コメントをありがとうございます。手探り状態ですが、「菌の皆さん」にがんばっていただけるようにお世話します。

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