「さしす梅干し」と一緒に作った、赤じそ漬けの梅干し作りもご紹介しています。
よろしければ、どうぞこちらから。
1.「さしす梅干し」のルーツ
「さしす梅干し」は料理研究家「横山タカ子先生」が考案されました。
ふつうの梅干しは塩だけで漬けますが、「さしす」はその名の通り
「砂糖・塩・酢」で漬け込みます。
梅の下処理さえ済ませれば、あっという間に仕込みが完了します!
「さしす梅干し」は酢をたっぷり使う点がポイント。
初めから梅が酢に浸かった状態で漬け込みます。
おかげで「梅酢が上がらない」「カビが生えた」なんていう心配は無用なんです。
![さしすとは?](https://mana2-850.com/wp-content/uploads/2023/07/18bc37756b8f3d8d847cb627fe6cebbe.png)
![](https://mana2-850.com/wp-content/uploads/2021/08/e1185619dd877460472ee62a4ae25cff-e1628659824379.png)
初めて梅干しを作ってみたい人には特にオススメだよ。
「しょっぱ過ぎる梅干しは苦手!」っていう人にもいいね。
「さしす梅干し」を考案された横山先生のプロフィールはこちら。
最近の出版は「74歳、横山タカ子の体にいいごはん」です。
カラダによくてラクに作れるなんて…理想的!
横山タカ子先生
長野県在住の料理研究家。
特に郷土料理、地元の食文化を伝える活動に尽力されています。
「長野県のおいしい食べ方」, NHK「みんなのきょうの料理」
横山タカ子 公式Instagram
2.「さしす梅干し」の黄金比
さて「さしす梅干し」で使う調味料の配分は?
砂糖:塩:酢が「3:1:8」です。
まずは基本の黄金比率を覚えてスタートしましょう。
![さしすの割合](https://mana2-850.com/wp-content/uploads/2023/07/6d9811d8d6522598a8530736800d5d89.png)
横山先生レシピ(つくりやすい分量)はこちらです。
完熟梅 1kg
ざらめ糖(または氷砂糖)300g
あら塩 100g
酢 800ml(4カップ)
ざらめ糖が無かったので、私は愛用の「きび糖」で作りました。
酢も在庫の関係で(汗)…2種類ブレンドになりました。
どちらも「米酢」ですが、1つは石垣島の「しまのす」です。
酢をたっぷり使うので、漬け込みにはガラスびんが必要です。
このレシピの分量なら3~4Lのびんに収まります。
大きなびんの消毒用には、アルコールがあると安心です。
食品にも使える「パストリーゼ」が重宝しますよ。
梅の下処理の前にパストリーゼのスプレーでさっと消毒しておきましょう。
3.あっという間に仕込み完了
梅の下処理は簡単です。
なるべくフレッシュで質のいい梅をゲットするのがカギですね。
私は南高梅(なんこうばい)という種類をいつも用意します。
アクがないのでオススメですよ。
<梅の下処理>
① 丁寧に梅の実を水洗いする。
② 梅のなり口を竹串で取る。(写真を参考に)
③ よく水気を拭きとる。
![梅のなりくちを取る](https://mana2-850.com/wp-content/uploads/2023/07/38430a94e0c9a28eba45c5431a75039c.png)
![](https://mana2-850.com/wp-content/uploads/2021/08/22fb17e43b0094fce04ebed529651819-e1628852852691.png)
下処理が済んだら、梅をびんの中へ。
調味料を「さしす」の順に入れたら…はい、できあがり~。
![さしす梅仕込み](https://mana2-850.com/wp-content/uploads/2023/07/fa8cd9750b5dc87bfa170e24b8defad2.png)
このまま冷暗所で2週間~1か月程度漬け込みます。
ときどき、様子を見ながら、びんを振ってあげます。
では梅ちゃんたち、オヤスミナサイ…
4.天日干しは3日間
1か月後、梅はだいぶしわしわになっていました。
そろそろ天日干しできそうです。
![さしす梅1か月後](https://mana2-850.com/wp-content/uploads/2023/07/c6a9656ef5c9e22e463197ab89118815.png)
梅と甘酢を分け、3日間の天日干しがスタートします。
![](https://mana2-850.com/wp-content/uploads/2021/08/c9c138d40deb3683b56d9056a2976937-e1628852616654.png)
干しざるは竹製がいいです。通気性が良くて熱がこもりません。
金属素材だと梅の酸でサビるから使わないでね~。
横山先生は「三日三晩干す」と指示。
(出しっぱなしでいいのね?)
夜だけは干し網に入れて、外に吊るしました。
初日はまだ黄色く、ツヤツヤしていましたが…
3日目にはだいぶ梅干しらしい顔になっていました。
![さしす梅干しの天日干し](https://mana2-850.com/wp-content/uploads/2023/07/5fc13434d5fcc180e380f986343b8d71.png)
1つ、つまみ食い。
果肉はしっとり…味は?…まだとがった味でしょっぱい!
でも、ふつうの赤い梅干しよりはずっとマイルドでした。
味がなじむまでもう少し待ってみます。
消毒したガラスびんに入れて保存しました。
![さしす梅干しできあがり](https://mana2-850.com/wp-content/uploads/2023/07/a632b31fc6ec7dd3e0abeefaf65cffae.png)
びんに残った「甘酢」も試飲…おいし過ぎます!
梅の香りとうまみがたっぷり入り込んだ甘酢です。
![さしす甘酢](https://mana2-850.com/wp-content/uploads/2023/07/70761b4730aace3c0b62e3bac18e2efc.png)
![](https://mana2-850.com/wp-content/uploads/2021/08/e1185619dd877460472ee62a4ae25cff-e1628659824379.png)
ミョウガや生姜の甘酢漬け、ピクルスにも使えそう。
割って飲むのも夏バテ予防に良さそうだな~。
5.まとめ
料理研究家、横山タカ子先生考案の「さしす梅干し」のご紹介をしました。
・「さしす梅干し」は「砂糖・塩・酢」を「3:1:8」の割合で合わせて
漬け込みます。
・酢に漬け込むので失敗が少なく、ふつうの梅干しより、味がマイルドに
仕上がります。
・漬け込み期間は2~3週間、その後三日三晩天日干しに。
・梅干しの保存には清潔なガラスびんを用意します。
・副産物の「さしす」は梅の香りとうま味が移った甘酢です。
野菜の甘酢漬けなどに活用できて便利です!
![](https://mana2-850.com/wp-content/uploads/2022/04/460978e4f89e9dbce694576b14b8399f.png)
「さしす梅」はホントに手軽でオススメです。
横山タカ子先生の「さしす料理」の本も色々と楽しめそうです。
最後までおつきあいいただき、ありがとうございました。
こんにちは。管理人の「えつ」です。この6~7月は梅仕事を楽しみました。
「さしす梅干し」ってご存じですか?今年、初めて作ってみたら、とても
簡単だったので、ご紹介したくなりました。
初心者さんには特におすすめの作り方です。ぜひ、お読みくださ~い!