熟成中の味噌の秘密

熟成中の味噌の秘密アイキャッチ
えつ

こんにちは。「まな♪まな」管理人「えつ」です。
ただいま、手作り味噌を熟成中です。仕込んでからちょうど2週間経過。色が濃くなりつつあります。この熟成中のお味噌の中にはどんな微生物
がいるんでしょうね~?ちょっとのぞいて見ませんか~?

1.手作り味噌セットの楽しさ

手作り味噌キットの中身
簡単・便利な手作り味噌セット

過去記事「手作りキットで簡単・おいしい手前味噌」でもご紹介したセットです。
「ハンバーグをこねるくらいに簡単」と書いてありましたが、本当にその通り。
過去記事はこちらから。

手作り味噌アイキャッチ

さらに気に入っているのは、ビニールパックごしに熟成~発酵の味噌くんたちの様子を
毎日観察できる点です。
日々、状態が変わっていくのを毎日眺めるのは…
「楽しいですっ!」(笑)


えつ

そういえば…「観察」で思い出したんですが…
子供の頃「学研」の「科学と学習」っていう雑誌を取ってました。
雑誌の付録にアリが巣を作るのを観察するキットがあったような…
懐かしいなぁ。

なぜか「アリの巣観察キット」を思い出す私です。
アリの巣をちゃんと観察していたかどうか…思い出せないんですけどね…(笑)

2.味噌劇場~キャストを紹介~

1.麹菌(こうじ菌

日本の発酵食品には欠かせない存在、コウジカビですね。無毒で食べられるカビです。
コウジカビが作る酵素の働きで大豆や米などの成分が分解されます。

味噌劇場麹菌
まずは「麹菌」から

お味噌に入れた塩のおかげで腐敗菌たちはシャットアウトされます。
とは言え、われらが麹菌も塩のおかげでお亡くなりに…(泣)
忘れ形見の?酵素や栄養分たちが、次の工程にバトンをつなぎます。

2.乳酸菌

麴菌の酵素で分解された「糖分」をエサに耐塩性の乳酸菌や酵母が活動します。

味噌劇場乳酸菌
乳酸菌は味噌のPH下げるはたらきをします。

乳酸菌の効果はくさみを取ったり酸味を付け加える他、酵母が生育しやすい環境を
作ります。

3.酵母(こうぼ

パン作りなどにも活躍する酵母ですが、糖分をアルコールと二酸化炭素に分解します。
この工程で熟成が進み、味噌独特の香りが出てきます。

味噌劇場酵母
酵母たちの働きでいよいよ熟成が進みます!
なすのごとく

微生物たちの連携プレーで味噌の熟成~発酵が進んでいくんだね。

熟成し始めたの味噌
だんだん色が濃くなっていきます。
熟成仕上がった味噌
酵母の出した炭酸ガスで袋がパンパンに!

3.味噌汁は毎日飲んでも大丈夫?いや、飲んでくださいっ!

「味噌汁は塩分濃度が高いから血圧を上げる?」という説がありますよね~。

えつ

実は、むしろ「血圧上昇を抑制する効果」があるようです!

発酵学の第一人者、小泉武夫先生の「発酵食品学」から引用します。

味噌の食塩濃度は12%程度で、味噌汁にすると多くは1%程度(味噌汁1杯当たり
約1.4g)である。これは他の食品の1回の摂取量と比較して必ずしも多くはない。
また近年の研究では、味噌の摂取によって血圧は上昇しないと報告されている~
(中略)むしろ追跡調査によって2杯以上の味噌汁の摂取が高血圧を有意に抑制した
と報告されており、疫学的には味噌は血圧を上げないと考えられている。

「発酵食品学 ~味噌の機能性~ 」小泉武夫 編著

このあと、味噌の効能はまだまだ続きます。

・放射線防御効果
・抗腫瘍性
・抗酸化作用・・・などなど健康面で期待できる効果がたくさんあることが
 示されています。

なすのごとく

そんなに色んな効果があるんだ。
でも最近、日本の家庭では「味噌汁離れ」が進んでいるみたいだよ。
健康のためには、もう少し復活するといいね~。

えつ

そうそう、積極的に飲みましょう!
味噌汁は「ぬちぐすい」(命のくすり)ですよ~。

4.まとめ

  • 手作り味噌キットは簡単な仕込みと熟成の観察が楽しめます。
  • 味噌の熟成~発酵に関わる微生物は麹菌、乳酸菌、酵母です。
    連携プレーのように発酵への工程をつないでいきます。
  • 味噌汁の塩分過多説には心配無用です。
    むしろ健康効果に期待できる面が多くありますので毎日の食事に味噌汁を
    積極的に取り入れましょう!
えつ

久原本家さんのお出汁もおいしいですよ。ぜひ、お試しください~。
ごはんと具だくさんのお味噌汁さえあれば、毎日幸せです!


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