1.久し振りにパンを焼こう
自家製酵母パンを作るようになったのは去年（2022年）の春から。
のんびり、じっくり取り組める点がいいんですけど…
季節や気候によって酵母の状態が変わるので
「大丈夫かなぁ？」なんて思う事も。
もう4月なので、イチゴ酵母でも良かったのですが、寺田本家さんの
「醍醐のしずく」という酒粕が手に入ったので…！
酒粕酵母の安定した発酵ぶりを頼みに、再度酒粕で作りました。
ちなみに冬に挑戦した酒粕酵母のパンの記事はこちらです。
あんぱん、おいしかったなぁ。スヌーピーの顔型パンも焼きました。
「醍醐のしずく」
こんな感じで袋にバラバラとした状態で入っています。
抜群の安定感で発酵できるし、クセの無いおいしさも魅力だね。
「醍醐のしずく」は横浜センター北「ノース・ポートモール」地下2階にある
自然食品のお店ナチュラル＆ハーモニックプランツで購入できます。
天然菌の発酵食や自然栽培の野菜が買えるお店です。
発酵好きの私は時々うろついてウォッチングしています。
ワークショップや料理教室も開催しています。
横浜方面にお住まいの方は是非、行ってみてくださ～い。
2.酵母起こしから元種作りまで
自家製酵母でパンを焼くにはとても時間がかかります。
今回も「そうだ、パンを焼こう！」と思ってから出来上がるまでに
10日間ほどかかりました。(笑)
まぁ、「酵母起こし」から始めるとねぇ。
それくらいはかかるよね。
時間はかかっていますが、手間はそれほどではないんですよ。
その都度、ちょっとずつ…の作業です。
①ガラス瓶に酒粕と浄水を入れて液種を作ります。
まずこれが4日間。１日、1～2回かき混ぜて…それだけです。
ぷくぷくと泡が立ってきます。
②液種と小麦粉、少量の塩を合わせて元種を作ります。
毎日、同量の小麦粉と液種と塩を足していきます。
これもたまに混ぜるだけ。発酵は酵母サマにお任せです。
気温も高くなってきているので、すぐに発酵してきました。
4日にはこんな感じでトロトロに。
元種ができるまで、すでに1週間以上経ってます～。
さっ、パン生地こねるぞっ！
3.生地をこねて冷蔵庫へ
小麦粉、塩、元種、水…と合わせ…
砂糖とスキムミルク、バターも少量入りました。
生地こねタイム、スタート！
「これぐらいでいいのかなぁ？」いつも悩みながら…こねこね…
なんとか生地をまとめてボウルへ。
ここから一次発酵に進みます。
25～27度で6時間以上…場合によってはそれ以上待つ工程。
けっこう待ち時間が必要です。
あ～、ちょっとスケジュール感が合わないかも。
出かける用事があるんだわぁ。
ありますよね、そういう時。
こんな時におススメなのが「冷蔵発酵」です。
生地を冷蔵庫の中でゆっくり発酵させます。
ここで1つ注意ポイント。
生地をまとめてすぐに冷蔵庫に入れるのではなく…
1時間程度、常温に置いてから冷蔵庫に入れるのがポイントだよ！
いきなり入れると酵母が活動できないんだ。
1時間後に生地を一度丸め直し、ビニール袋で二重にくるんで冷蔵庫へ。
冷蔵庫の中で6～12時間、生地に「おねんね」してもらいます。
「おねんね」とは言え、その間も生地はゆっっっくり発酵しているようです。
この方法だと自分の好きなタイミングで生地を冷蔵庫から出せばいいので
ラクチンです。しかも24時間くらいまでなら大丈夫そう。
4.冷蔵発酵の後は？
実は今回、24時間以上、冷蔵庫に入れていました。(笑…大胆な性格)
生地に砂糖やスキムミルクが入っていたおかげ？
（糖分を分解することで発酵は進みます。）
生地を冷蔵庫から出したのが夜の10時頃。
カチカチ…で固い状態です。
大事なポイントはここで「すぐに生地カットしない」こと。
常温に戻しながら生地に「お目覚め」してもらいます。
その間、こちらは本当に「おねんね」します。
夜間はまだ寒いので、過発酵しないだろう…という作戦。
吉と出るか凶と出るのか！？
寝ている間に生地の大きさが2.5倍ぐらいに…
ふくらんでくれる…はず！
朝の5時（7時間経過！）に飛び起きてパン生地の元へ！
ふっくらいい感じになっていました。
匂いもほんのり甘く、いい香り。
わぁ、良かった。時間が長過ぎたかと思った～。
本当は3～4時間あれば生地はふくらむと思います。
気温や湿度によっても条件は変わりますね。
この後は生地のカット、ベンチタイム。
成形して二次発酵…といつも通りです。
今回はこの後の二次発酵も自然発酵（常温）に任せて3時間ほど待ちました。
時間はかかっていますが、その間は自分の用事が足せるのでラクチンです。
なんとか無事に焼くことができました。
この日は焼きたてパンのランチになりました。
5.まとめ
- 天然酵母パンは「冷蔵発酵」でゆっくり発酵させることができます。
- 生地をこね上げてまとめたら一度、常温で1時間程度おいておきます。
その後、生地をビニール袋などでくるんで冷蔵庫へ。 - 基本的には6～12時間程度ですが、1日くらいは入れたままでも大丈夫です。
冷蔵庫から出したら生地が2.5倍程度まで膨らむのを待ってカットに入ります。 - 生地の発酵は気温や湿度の影響を大きく受けます。
生地の状態を見ながら調整してみてください。
まだまだ管理人「えつ」の「ゆる発酵生活」は続くのでした…
最後までお読みいただき、ありがとうございました。
寺田本家の甘酒・酒粕・麹を使ったおやつの本もご参考まで。
こんにちは。管理人の「えつ」です。去年から自家製酵母でパンを作るように
なりました。たいていは発酵器を利用しますが、今回は「冷蔵発酵」と
「自然発酵」で「のんびり発酵」に挑戦しました。
生地を冷蔵庫に入れて発酵をコントロールする方法です。
天然酵母パンをさらにマイペースに焼きたい時のご参考に。