庭で育てたサツマイモで味噌作り!

さつまいも味噌アイキャッチ
えつ

こんにちは。ゆるっとファーマー生活を楽しむ管理人の「えつ」です。
今年、不作ながらやっと収穫したサツマイモを使って味噌の仕込みを
しました。大きなタル…にではなくちょこっとです。
サツマイモを入れて仕込む、少量での味噌作りをご紹介します。

1.基本の配合

味噌作りの基本材料は「麹(こうじ),大豆,塩」の3つです。
昔ながらの製法では基本の配合が「1:1:0.5」とされています。
麹1kgなら大豆も1kg、塩が500gです。

味噌の基本材料

注意が必要なのは、この「大豆」は煮る前の大豆です。
大豆は煮ると重量が2.5倍ぐらいに増えます。
大豆(乾物)1kgは煮大豆約2.5kgという事に。

煮大豆の重量

今回は、この大豆の半分をサツマイモに置き換えました。

えつ

やっと収穫できた貴重なサツマイモ。
お味噌にすれば、ゆっくり長く味わえるよね~。

お味噌のうま味成分は大豆のタンパク質が変化したもの。
半量ずつ合わせることで大豆からのうま味を引き出しつつ、
サツマイモの甘味もプラスされるのでは?

不作のさつまいもアイキャッチ

「不作だったサツマイモ」の記事はこちらから読んでいただけます。(笑)

2.少量をラクに作りたい

それにしても、ちまたで見かける味噌レシピは大容量。
大きな鍋や仕込みタルが必要です。

えつ

いやいや、ちょこっとずつ作りたいんだよね~。

そこでスーパーで買ってきた米麹1袋分をベースに作ることにしました。
こちら「生こうじ」350g。
(こうじは生でも乾燥でも大丈夫です。)

生麹の写真

この量なら合わせる大豆も少量で煮ればOK。
とは言え、指ではさんでつぶせるくらいの柔らかさにするには
けっこう時間がかかりますね。

前日から一晩、浸水させるところから始まって…
圧力鍋がないと、煮るのに3~4時間はかかります。

えつ

ラクチンに作るなら、煮大豆を使うっていう手もありますよ~。
国産、無塩をポイントに選ぶといいかも。

ハードル低めに楽しく作るのが長続きのコツですね。
さらに、もっと手軽に作るなら…!

1689年から続くこうじ専門店「麹屋本店」
手作り麦味噌セット」がオススメです。
おいしいのはもちろん、手引書付きでとっても親切。

手作りキットで作った麦味噌の記事はこちらから。

手作り味噌アイキャッチ

3.参考にした配合

最終的に糀屋本店さんの配合レシピを参考にしました。
仕込み総重量の配合なのでわかりやすい!
「大豆」ではなく「煮大豆」の重量で表示されています。

味噌の配合

今回は麹が350gですから、煮大豆が400g,塩105gとしてみました。
このうち煮大豆400gの半量をサツマイモにしたので
煮大豆、蒸したサツマイモが、それぞれ200gです。

決め手になるのは塩分で「仕込み総重量の10~15%」です。
塩分過多は避けたいものの、減塩し過ぎると腐敗の原因に。
理想は12~13%あたりですね。

塩分の重量

4.仕込みと熟成

煮大豆と蒸したサツマイモはつぶして準備。
大豆の煮汁は、あとで水分調節のために使うこともあるので
取っておきます。

煮大豆と蒸したさつまいも

米麹350g、塩105g、煮大豆と蒸したサツマイモが各200g。
この配合だと塩分は12%ちょいですね。

煮大豆とサツマイモは冷ましてから使います。
さっ、混ぜるぞ~。

用意した材料

米麹をばらして塩をよく混ぜ込み…
煮大豆とサツマイモを合わせます。

味噌の材料を混ぜ込む

よく混ざったら団子状にし、この時大豆の煮汁で水分を調整

味噌団子

ジップロックに端から詰めていきました。
すき間ができるとカビやすくなるので、ぎゅう~っと押し込み…

味噌団子を袋につめる
なすのごとく

ちょっと~、このジップロック大き過ぎじゃない?
半分以上、すき間があるよ~。

確かに…もっと小さいサイズを用意するべきでした。(汗)
カビ防止のため、一番上に「酒粕」をつめ込んでフタしました。
さらに上から重しを乗せて熟成スタート!

上から重しをして寝かす

最短で2か月熟成すれば食べられます。
麹菌の皆さん、発酵と熟成をよろしくお願いしま~す。

仕込んだ味噌を寝かせ中

5.考察いろいろ

次回からはガラスの広口びんを使おうと思いました。(笑)
よく梅酒を漬ける時に使う、アレです。
仕込み量の多少にかかわらず便利に作れます。

お味噌の仕込みは、こちらの本もどうぞ参考に。


とは言えジップロックでも無事に出来上がりましたよ~。
酒粕のおかげでカビもまったく発生しませんでした。

酒粕のフタ

2か月後、さっそく試食

えつ

おお!めちゃフルーティでおいしい!
これで焼きおにぎり作りたい~!
ドレッシングにも使えそうだなぁ。

2か月後の味噌と酒粕

さらに熟成させることもできますが、すぐに食べちゃいそうです。(笑)
フタにした酒粕も鍋や味噌汁に入れたり、漬け床にも使えます。

仕上がったさつまいも味噌
えつ

サツマイモじゃなくてジャガイモやカボチャでも作れそう。
いろいろ試してみたいです。
最後までお読みいただき、ありがとうございました。

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