1.基本の配合
味噌作りの基本材料は「麹（こうじ），大豆，塩」の３つです。
昔ながらの製法では基本の配合が「１：１：0.5」とされています。
麹１kgなら大豆も1kg、塩が500gです。
注意が必要なのは、この「大豆」は煮る前の大豆です。
大豆は煮ると重量が2.5倍ぐらいに増えます。
大豆（乾物）1kgは煮大豆約2.5kgという事に。
今回は、この大豆の半分をサツマイモに置き換えました。
やっと収穫できた貴重なサツマイモ。
お味噌にすれば、ゆっくり長く味わえるよね～。
お味噌のうま味成分は大豆のタンパク質が変化したもの。
半量ずつ合わせることで大豆からのうま味を引き出しつつ、
サツマイモの甘味もプラスされるのでは？
「不作だったサツマイモ」の記事はこちらから読んでいただけます。（笑）
2.少量をラクに作りたい
それにしても、ちまたで見かける味噌レシピは大容量。
大きな鍋や仕込みタルが必要です。
いやいや、ちょこっとずつ作りたいんだよね～。
そこでスーパーで買ってきた米麹１袋分をベースに作ることにしました。
こちら「生こうじ」350g。
（こうじは生でも乾燥でも大丈夫です。）
この量なら合わせる大豆も少量で煮ればＯＫ。
とは言え、指ではさんでつぶせるくらいの柔らかさにするには
けっこう時間がかかりますね。
前日から一晩、浸水させるところから始まって…
圧力鍋がないと、煮るのに3～4時間はかかります。
ラクチンに作るなら、煮大豆を使うっていう手もありますよ～。
国産、無塩をポイントに選ぶといいかも。
ハードル低めに楽しく作るのが長続きのコツですね。
さらに、もっと手軽に作るなら…!
1689年から続くこうじ専門店「麹屋本店」の
「手作り麦味噌セット」がオススメです。
おいしいのはもちろん、手引書付きでとっても親切。
手作りキットで作った麦味噌の記事はこちらから。
3.参考にした配合
最終的に「糀屋本店」さんの配合レシピを参考にしました。
仕込み総重量の配合なのでわかりやすい！
「大豆」ではなく「煮大豆」の重量で表示されています。
今回は麹が350gですから、煮大豆が400g，塩105gとしてみました。
このうち煮大豆400gの半量をサツマイモにしたので
煮大豆、蒸したサツマイモが、それぞれ200gです。
決め手になるのは塩分で「仕込み総重量の10～15％」です。
塩分過多は避けたいものの、減塩し過ぎると腐敗の原因に。
理想は12～13％あたりですね。
4.仕込みと熟成
煮大豆と蒸したサツマイモはつぶして準備。
大豆の煮汁は、あとで水分調節のために使うこともあるので
取っておきます。
米麹350g、塩105g、煮大豆と蒸したサツマイモが各200g。
この配合だと塩分は12％ちょいですね。
煮大豆とサツマイモは冷ましてから使います。
さっ、混ぜるぞ～。
米麹をばらして塩をよく混ぜ込み…
煮大豆とサツマイモを合わせます。
よく混ざったら団子状にし、この時大豆の煮汁で水分を調整。
ジップロックに端から詰めていきました。
すき間ができるとカビやすくなるので、ぎゅう～っと押し込み…
ちょっと～、このジップロック大き過ぎじゃない？
半分以上、すき間があるよ～。
確かに…もっと小さいサイズを用意するべきでした。（汗）
カビ防止のため、一番上に「酒粕」をつめ込んでフタしました。
さらに上から重しを乗せて熟成スタート！
最短で２か月熟成すれば食べられます。
麹菌の皆さん、発酵と熟成をよろしくお願いしま～す。
5.考察いろいろ
次回からはガラスの広口びんを使おうと思いました。（笑）
よく梅酒を漬ける時に使う、アレです。
仕込み量の多少にかかわらず便利に作れます。
お味噌の仕込みは、こちらの本もどうぞ参考に。
とは言えジップロックでも無事に出来上がりましたよ～。
酒粕のおかげでカビもまったく発生しませんでした。
２か月後、さっそく試食。
おお！めちゃフルーティでおいしい！
これで焼きおにぎり作りたい～！
ドレッシングにも使えそうだなぁ。
さらに熟成させることもできますが、すぐに食べちゃいそうです。（笑）
フタにした酒粕も鍋や味噌汁に入れたり、漬け床にも使えます。
サツマイモじゃなくてジャガイモやカボチャでも作れそう。
いろいろ試してみたいです。
最後までお読みいただき、ありがとうございました。
こんにちは。ゆるっとファーマー生活を楽しむ管理人の「えつ」です。
今年、不作ながらやっと収穫したサツマイモを使って味噌の仕込みを
しました。大きなタル…にではなくちょこっとです。
サツマイモを入れて仕込む、少量での味噌作りをご紹介します。