1.基本の配合
味噌作りの基本材料は「麹(こうじ),大豆,塩」の3つです。
昔ながらの製法では基本の配合が「1:1:0.5」とされています。
麹1kgなら大豆も1kg、塩が500gです。
![味噌の基本材料](https://mana2-850.com/wp-content/uploads/2023/12/282ec2b5f716b8eda8ce705d78ad4cc3.png)
注意が必要なのは、この「大豆」は煮る前の大豆です。
大豆は煮ると重量が2.5倍ぐらいに増えます。
大豆(乾物)1kgは煮大豆約2.5kgという事に。
![煮大豆の重量](https://mana2-850.com/wp-content/uploads/2023/12/1a035f9e395ad4e1936c23e85afb8bfd.png)
今回は、この大豆の半分をサツマイモに置き換えました。
![](https://mana2-850.com/wp-content/uploads/2021/08/c9c138d40deb3683b56d9056a2976937-e1628852616654.png)
やっと収穫できた貴重なサツマイモ。
お味噌にすれば、ゆっくり長く味わえるよね~。
お味噌のうま味成分は大豆のタンパク質が変化したもの。
半量ずつ合わせることで大豆からのうま味を引き出しつつ、
サツマイモの甘味もプラスされるのでは?
「不作だったサツマイモ」の記事はこちらから読んでいただけます。(笑)
2.少量をラクに作りたい
それにしても、ちまたで見かける味噌レシピは大容量。
大きな鍋や仕込みタルが必要です。
![](https://mana2-850.com/wp-content/uploads/2021/08/2ff66c0f02414e59206d1d9682d8f72a-e1628852521318.png)
いやいや、ちょこっとずつ作りたいんだよね~。
そこでスーパーで買ってきた米麹1袋分をベースに作ることにしました。
こちら「生こうじ」350g。
(こうじは生でも乾燥でも大丈夫です。)
![生麹の写真](https://mana2-850.com/wp-content/uploads/2023/12/9233079c9b07bb2d41454cc0a502c1c0.png)
この量なら合わせる大豆も少量で煮ればOK。
とは言え、指ではさんでつぶせるくらいの柔らかさにするには
けっこう時間がかかりますね。
前日から一晩、浸水させるところから始まって…
圧力鍋がないと、煮るのに3~4時間はかかります。
![](https://mana2-850.com/wp-content/uploads/2021/08/22fb17e43b0094fce04ebed529651819-e1628852852691.png)
ラクチンに作るなら、煮大豆を使うっていう手もありますよ~。
国産、無塩をポイントに選ぶといいかも。
ハードル低めに楽しく作るのが長続きのコツですね。
さらに、もっと手軽に作るなら…!
1689年から続くこうじ専門店「麹屋本店」の
「手作り麦味噌セット」がオススメです。
おいしいのはもちろん、手引書付きでとっても親切。
手作りキットで作った麦味噌の記事はこちらから。
3.参考にした配合
最終的に「糀屋本店」さんの配合レシピを参考にしました。
仕込み総重量の配合なのでわかりやすい!
「大豆」ではなく「煮大豆」の重量で表示されています。
![味噌の配合](https://mana2-850.com/wp-content/uploads/2023/12/d1bb62d84225c4ad32c48b47cb8e7722.png)
今回は麹が350gですから、煮大豆が400g,塩105gとしてみました。
このうち煮大豆400gの半量をサツマイモにしたので
煮大豆、蒸したサツマイモが、それぞれ200gです。
決め手になるのは塩分で「仕込み総重量の10~15%」です。
塩分過多は避けたいものの、減塩し過ぎると腐敗の原因に。
理想は12~13%あたりですね。
![塩分の重量](https://mana2-850.com/wp-content/uploads/2023/12/77be09893688972f5f38372e908611a1.png)
4.仕込みと熟成
煮大豆と蒸したサツマイモはつぶして準備。
大豆の煮汁は、あとで水分調節のために使うこともあるので
取っておきます。
![煮大豆と蒸したさつまいも](https://mana2-850.com/wp-content/uploads/2023/12/148097cd52d4637ea6f5220e8556a8a9.png)
米麹350g、塩105g、煮大豆と蒸したサツマイモが各200g。
この配合だと塩分は12%ちょいですね。
煮大豆とサツマイモは冷ましてから使います。
さっ、混ぜるぞ~。
![用意した材料](https://mana2-850.com/wp-content/uploads/2023/12/d3fd51a77993e3ed7f0a53f3e569bcd5.png)
米麹をばらして塩をよく混ぜ込み…
煮大豆とサツマイモを合わせます。
![味噌の材料を混ぜ込む](https://mana2-850.com/wp-content/uploads/2023/12/346e27b4b805d0cae919d608d319519a.png)
よく混ざったら団子状にし、この時大豆の煮汁で水分を調整。
![味噌団子](https://mana2-850.com/wp-content/uploads/2023/12/4b03855a048cc5de1960600b8d57d23d.png)
ジップロックに端から詰めていきました。
すき間ができるとカビやすくなるので、ぎゅう~っと押し込み…
![味噌団子を袋につめる](https://mana2-850.com/wp-content/uploads/2023/12/ac6a02612fc78f0e6ade3f05c8f7789c.png)
![](https://mana2-850.com/wp-content/uploads/2021/08/079d216435fdbec44f5361aa86447dfa-e1628941670784.png)
ちょっと~、このジップロック大き過ぎじゃない?
半分以上、すき間があるよ~。
確かに…もっと小さいサイズを用意するべきでした。(汗)
カビ防止のため、一番上に「酒粕」をつめ込んでフタしました。
さらに上から重しを乗せて熟成スタート!
![上から重しをして寝かす](https://mana2-850.com/wp-content/uploads/2023/12/98f4586a894649d10f6586af3fb20cea.png)
最短で2か月熟成すれば食べられます。
麹菌の皆さん、発酵と熟成をよろしくお願いしま~す。
![仕込んだ味噌を寝かせ中](https://mana2-850.com/wp-content/uploads/2023/12/f0ee4a18356e51ed302bc3cd4a7220dd.png)
5.考察いろいろ
次回からはガラスの広口びんを使おうと思いました。(笑)
よく梅酒を漬ける時に使う、アレです。
仕込み量の多少にかかわらず便利に作れます。
お味噌の仕込みは、こちらの本もどうぞ参考に。
とは言えジップロックでも無事に出来上がりましたよ~。
酒粕のおかげでカビもまったく発生しませんでした。
![酒粕のフタ](https://mana2-850.com/wp-content/uploads/2023/12/5a4ab7db7ce8ecea89f6b941af0b86ef-1024x295.png)
2か月後、さっそく試食。
![](https://mana2-850.com/wp-content/uploads/2022/04/460978e4f89e9dbce694576b14b8399f.png)
おお!めちゃフルーティでおいしい!
これで焼きおにぎり作りたい~!
ドレッシングにも使えそうだなぁ。
![2か月後の味噌と酒粕](https://mana2-850.com/wp-content/uploads/2023/12/ba4691fedbd16851633e9742cd6b1af7.png)
さらに熟成させることもできますが、すぐに食べちゃいそうです。(笑)
フタにした酒粕も鍋や味噌汁に入れたり、漬け床にも使えます。
![仕上がったさつまいも味噌](https://mana2-850.com/wp-content/uploads/2023/12/aece5511143cd225b8d1ab82577e38ac.png)
![](https://mana2-850.com/wp-content/uploads/2021/08/22fb17e43b0094fce04ebed529651819-e1628852852691.png)
サツマイモじゃなくてジャガイモやカボチャでも作れそう。
いろいろ試してみたいです。
最後までお読みいただき、ありがとうございました。
こんにちは。ゆるっとファーマー生活を楽しむ管理人の「えつ」です。
今年、不作ながらやっと収穫したサツマイモを使って味噌の仕込みを
しました。大きなタル…にではなくちょこっとです。
サツマイモを入れて仕込む、少量での味噌作りをご紹介します。