手作り発酵食品、あると便利な7つ道具

発酵器クビンスとタニカ
発酵器クビンスとタニカ
 えつ

こんにちは、「まな♪まな」管理人、「えつ」です。
毎日、発酵食品を楽しみながらゆるっと腸活しています。
市販品はもちろんおいしいのですが、手作りにも挑戦しています。
ヨーグルト、甘酒、塩糀に醤油糀、味噌・・・など手軽な方法で
楽しんでいます。
今回は発酵食品を自分で手作りする時に、あると便利な道具を
紹介します。
これから手作り発酵食に挑戦したい人は、是非読んでくださいね。

1.発酵食品を手作りするメリット

手作り甘酒の道具
手作り発酵食品を楽しもう!

①手作りする一番のメリットは、何と言っても自分で素材・食材を確認して作れる
ところです。
保存料や人工甘味料など、市販品には意外に含まれていることがあります。
オリジナルで安心な食品を食べられるのは、うれしいですね。

②コスパも重要なポイント。たとえば市販の甘酒。
おいしいくて種類も豊富なのでついつい見かけると買っちゃいますが、価格には
ガラス瓶や容器代も含まれています。毎日飲むには高くつきますよね。
簡単ですから自分で作りましょう!

③できたてのフレッシュ感もうれしいポイント。特にヨーグルトは美味しいですよ~。
流通する時間がカットされるので「できたて」を味わえるのも手作りならでは。

④「育てている感」があり、これが意外に?楽しいんです。準備を整えたら、
あとは菌まかせ。
同じ素材で同じ作業をしていても、そのたびに違う仕上がり感があって、これもまた楽しめます。

えつ

私なんて、ぬか床に話しかけたり・・・
熟成中のお味噌にピアノの生演奏を聴かせたり・・・変ですかねえ?(笑)
菌との交流も楽しんじゃいましょう~。

2.作業効率を上げる7つ道具

①発酵器 (ヨーグルトメーカー推奨!)
発酵には一定の温度を決まった時間、保つことが必要です。作りたい物によって、温度や時間が
違いますし、同じヨーグルトでも菌によって設定は変わります。
(プレーンヨーグルト:40度、カスピ海ヨーグルト:27度)
そのため専用の発酵器があると、便利な上に失敗がありません!初心者でも安心です。
炊飯器や魔法瓶、保温鍋なども利用できますが、使い勝手がそれぞれ違います。
甘酒を作る想定でこんな表を作ってみました。

甘酒作りの道具と使用感

私のオススメは何と言っても「ヨーグルトメーカー」です。縦型と円筒型がありますが、私は円筒型でタニカ電器(株)の「ヨーグルティア」を使っています。
2年以上使っていますが一度も失敗したことが無いうえに扱いやすいです。

イラストにある縦型タイプは省スペースを希望する人におススメです。低温調理器も最近、話題になっていますね。料理への応用範囲がさらに広がる分、価格はアップします。

②クッキング温度計

微生物たちの作る酵素の力を借りて発酵を行うので、温度管理は重要なポイントです。
酵素が働くためにはそれぞれの「適温」をととのえる必要があるんです。
保温に入る前にも「検温」が必要です。ここはひとつ、正確に計っておきましょう。
「慣れているから指を入れて確認する」・・・という人はいませんか・・・?
職人のようでカッコイイ・・・けど・・・?
やはり衛生上、ちょっとやめておきましょう。(笑)
最近は非接触の「ガンタイプ」もあるようですね。

③キッチンスケール

デジタル、アナログどちらでも。それほど神経質に量らなくても大丈夫ですが
やはり、そろえておきましょう。
お米は1合150gですが、炊くと約330gになります。
玄米なら1合が155g~160gで、炊くと約280gです。
こんな数字もチェックしておくと、半端に余ったごはんで甘酒を作りたい時の目安に
なります。もち米は白米と同様ですが、水分が多めの仕上がりになります。

スケール2種
デジタル、アナログどちらでも。

④計量カップ、計量スプーン

・計量カップは200ccですが、お米1合のカップは180ccなので注意します。

・大さじ:15cc、小さじ:5cc 作った調味料を量るのにも必要になりますね。
水は大さじ1杯で15cc=15gです。酒、酢、牛乳も同様です。
これが醤油になると15cc=18g・・・と変わってきます。
レシピによって表示が違うこともあるのでチェックしてくださいね。

計量道具いろいろ
クッキング温度計、計量カップ、計量スプーン、スパチュラ

⑤保存容器(広口ガラス瓶がオススメ)

保存容器は必ず清潔にしてから使用します。プラスチックかガラス瓶がいいと思い
ますが、私は広口のガラス瓶をオススメします。これをアルコールか熱湯で消毒して
から使いますが、熱湯をいきなりたくさん注ぐとガラスが割れてしまいます。
私は以前うっかりやってしまい、大事な瓶を割りました。(泣)
また、容器の口までいっぱいに入れてしまうと膨張してフタが吹き飛ぶことも
ありますから、少しゆとりを持った容量のものを選びましょう。

保存容器には容量にゆとりのあるガラス瓶がオススメです。
なすのごとく

それから、塩分のあるものを入れる時は金属のフタだと、さびることがあります。
気を付けてくださ~い。

⑥スパチュラ(ヘラ)

発酵食品はドロッとした粘性の強いモノが多いのでシリコン製のスパチュラが
オススメです。柔らかく、しなるので容器の底にたまった塩糀も残さず
かき集めることができますよ。

⑦ハンドブレンダー

発酵器とブレンダーを揃えるとなると、ちょっと出費がかさむ・・・!?
と思うかもしれませんが、これも超便利グッズでオススメです!
手作り味噌の時に大豆をつぶしたり、塩糀や甘酒の出来上がりなめらかにしたり。
もちろん発酵食品に限らず、他の料理への応用範囲はめちゃくちゃ広がります。
フードプロセッサーでも大丈夫ですが、鍋や容器に直接ブレンダーを入れて
調理できる点で、ハンドブレンダーは「便利過ぎ」です!

発酵器とブレンダーの写真
ブレンダーがあると仕上がりが違います!

3.その他、ちょっとしたコツやポイント

・気を付けたいのは、やはり衛生面の管理でしょうか。
作業をする場所や使用する道具たちはいつも清潔にしておきましょう。そうしないと、「育てたい菌」ではなく「腐敗菌」たちが繁殖してしまいます。

「発酵」は陣取り合戦と同じで、強いモノ・数の多いモノが支配するそうです。
早く「発酵」の方向へ導くためにも衛生面には気を配りましょう。

・発酵器をご紹介しましたが、常温で作ることができる発酵食品もたくさんあります。
塩糀・醤油糀・味噌・・・どれも発酵器でも作れますが、時間をかけて熟成させる方が
旨味があります。

・腐敗しないための条件は①油 ②塩分 ③空気にふれないことです。
減塩しようと思って、レシピよりも塩分控えると、腐敗してしまうことも。
逆に腐敗しやすいのは①糖分 ②水分 ③温度 ④酸素 などの条件が重なった時です。
(糖分は濃度によっては腐らない条件にもなります。)


放置し過ぎて見た目も異常!?な場合には「腐敗」を疑いましょう。特に常温で長く置くものは注意が必要です。産膜酵母(白っぽいカビに見える)などは害はないものの、風味が落ちます。

えつ

ときどき、菌たちに「大丈夫かい?」と声かけしてあげてください。

ま と め

①発酵器
②温度計
③スケール
④計量道具
⑤ガラス容器
⑥スパチュラ
⑦ハンドブレンダー

これら7つすべてを一度にそろえなくてもチャレンジできる発酵食品は
たくさんあります。
失敗なく簡単にチャレンジできる道具としてご紹介しました。


腸内環境ととのえるために、少しずつでも毎日継続して「菌」たちを体に取り込みましょう。
ラクに作れる⇒ハードルが下がる⇒何度も作るようになる⇒楽しい!おいしい!
となるので、毎日「菌活」=「腸活」することができますよ。


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