手作り甘酒の基本、まるっと早わかり

手作り甘酒の準備
えつ

こんにちは。「まな♪まな」管理人の「えつ」です。
健康と美容のために毎日手作り甘酒を飲んでいます。
今回は手作り甘酒の基本についてまとめました。
おいしい市販品もたくさん出回っていますが、自分で作るのは
フレッシュで味も格別です。
手作り甘酒で、失敗しないポイント、ラクに作れるコツなども
ご紹介します!

1.温度と時間は最重要!

いきなりですが、ここでご提案。

えつ

発酵器を手に入れましょう!!

なすのごとく

え~!最初からハードル高くない?
炊飯器とかステンレスボトルとかじゃダメなの?

はい。もちろん、作れます。大丈夫なんです。
でも、発酵器を手に入れることで温度管理がラクになり、結果的にはハードルが下がるんです。
絶対的にオススメします!ちなみに私はこの写真、左のタイプを愛用しています。

発酵器クビンスとタニカ
発酵器タニカとクビンス

どちらも「ヨーグルト(+チーズ)メーカー」という種類ですね。
左側がタニカ電器株式会社の「ヨーグルティア」(~1200ml)

右はクビンスという韓国のメーカー品です。容量が多く(~2000ml)
スタイリッシュです。
あ、ちなみにクビンスの方は料理教室「one-over-f kitchen」を主宰している妹に
借りたものです。
ちょっと大きさを比べてみたかったんです。こうして見ると、かなり違いますよね。

どちらも保温する温度、時間を細かく設定することができ、ヨーグルトや甘酒、
チーズや納豆など、たくさんの発酵メニューをこなせる優れものです。


とにかく発酵食品を作る時に重要なのは「温度管理」です。発酵を促すそれぞれの菌たちにとって、快適に活動するための温度があり、麹菌なら55~60度です。
炊飯器やステンレスボトルの場合、間隔をおきながら温度計でチェックしなければいけません。甘酒であれば、8~10時間もの間、温度チェックをしているのは・・・
ちょっと大変です。
「発酵器」を手に入れるとマシンにお任せ状態。ラクな上に失敗もなくなります。

発酵食品を作る時にあると便利な道具についてはこちらの記事で。

発酵器クビンスとタニカ

2.作り方~手順

手順は以下の通りです。

  1. ごはんを炊く
  2. 水を入れて温度を冷ます。(60度以下)
  3. 米麴を入れて全体をよくかき回す。
  4. 発酵器で55~60度、10~12時間指定。
  5. スタートしてから1時間後に全体をよく混ぜ直す。
  6. 以降、1~2時間ごとを目安にかき混ぜる・・・のが理想。
  7. 仕上げにハンドブレンダーを使うとなめらかに。
甘酒作りの手順
発酵器と甘酒づくりの設定温度
発酵器の温度設定と保温時間

この発酵器では設定が「時」単位の表示なんですが、残り1時間をきると
「分」の表示に切り替わります。
最初、知らずにいて「残り1時間」の後、発酵器を見たら、急に数字が増えていたので
びっくりしました。写真は「残り49分」ということです。
私は夜の8時くらいにスタートさせることが多く、この場合9時に一度かき混ぜ、
10時にもさらにもう一度かき混ぜます。
あとはお任せ状態にして就寝。
スタートしてから10時間後、朝の6時には甘酒ができるというわけです。
たいていは、この後すぐにハンドブレンダーでなめらかな状態にします。

3.材料とレシピ

材料は「ごはん」「米麴」「水」の3つです。
レシピはたくさん出回っていて「この分量じゃないとダメ」ということは無いです。
基本のレシピを何度か作ったら、自分流にいろいろとチャレンジしてみて下さい。

作りやすい分量を1つご紹介します。

甘酒レシピ

  • ごはん(炊き立て) 1合
  • 米麴(乾燥) 200g
  • 水      400ml

ごはんは「炊き立て」でなくても大丈夫です。余ったごはんやおかゆでも作れます。
お餅もOK。どろどろに煮て使いましょう。
分量や形状はアレンジがききますが、手順や温度設定はしっかり守ってくださいね。

4.麹の種類について

甘酒作りには欠かせない「米麴」ですが、実は2種類のタイプがあります。

生麹」と「乾燥麹」です。
スーパーなどで入手しやすいものは、ほとんどが乾燥麹です。

・生麹:酵素の力が強いのでどんどん発酵が進みます。その分、劣化するのも早く
 なりま すので購入後は早めに使いましょう。冷蔵庫で1~2週間の日持ちです。

・乾燥麹:生麹を乾燥させて保存性を高めたタイプです。未開封であれば常温保存で
 半年程度の保存が可能です。

 使い勝手がいいのは、圧倒的に乾燥麹です。生麹用のレシピよりは加える水分を
 2割くらい多めに調整します。

 水で戻して使うこともできますが、甘酒のように水分を加えて作るものはそのまま
 使ってOKです。

 乾燥麹は下のように2種類あります。

・板状:スーパーでよく見かける「みやここうじ」がこのタイプ。
 こんな風に100gの板状になったものが2枚入っています。使う時は手でよく
ほぐしましょう。
 ほぐしてみると菌糸が長いのがわかります。なんか「菌力」ありそう!?

・バラ状:米粒のようにパラパラとしているので、グラムを量ったらそのまま
投入できます。

乾燥麹はスーパーで入手できます。

5.失敗しないためのポイントは3つ

3つのポイントを押さえましょう。

①温度管理 必ず温度計で確認しましょう。

米麴入れる前の温度:60~65度 / 保温する温度:55~60度

温度が低すぎると麹菌の酵素が働かないので、麹に芯のある状態になってしまいます。
逆に高すぎると酵素は失活、乳酸菌が活動し始めて酸味が強く仕上がります。

②全体をよくかき混ぜる

麹を入れる時と保温中、どちらも全体が均一の状態になるように、よくかき混ぜます。
保温をスタートしてから1時間後のかき混ぜは特に大切です。
容器の底の方は熱く、上の方は冷えた状態になれますので、よくかき混ぜることで
全体の温度を均一にし、酵素をまんべんなく行きわたらせます。

③清潔な環境と保存期間に注意する

容器や道具、食器の清潔にはくれぐれも注意しましょう。濡れた状態のままで
使わないようにします。腐敗を避けるためには保存期間にも心配りが必要です。
私はいつも仕上がった日付をシールに書いて保存容器に貼っています。
こうすることで「いつ作ったんだけ?いつまでなら安心?」というチェックが
簡単になります。
甘酒は糖分が多いので雑菌が入ってしまうと腐敗しかねません。
保存容器からすくい出す時に、1つのスプーンをあちこちの容器に入れるような
ことも避けましょう。

えつ

あとは・・・美味しい麹を探して、フレッシュなうちに使うことも
大切ですね。

6.失敗・・・?と思ったら

発酵器を使った場合、失敗は限りなく少ないはずですが、応急処置も覚えておきましょう。

「この甘酒、なんか微妙・・・」と思っても、慌てて捨てるのは「ちょっと待った!」
麹の芯が固いままだったり、甘味が足りない「微妙な甘酒」になった時はもう一度
加熱保温してみましょう。

全体をよくかき混ぜてから「微妙な甘酒」を再度、発酵器へ入れて加熱保温します。
保温時間はトータルで20時間までは可能ですから、10時間加熱保温してあった場合は
残り10時間くらいまでの延長ができます。

酸味が強いのは・・・乳酸菌の仕業ですね。温度設定が高すぎた可能性があります。
果汁と混ぜてスムージーにしたり、ドレッシングに使ったりするのはどうでしょう。

明らかに異臭がするとか、見た目にもおかしい場合には迷わず廃棄しましょう。

7.まとめ

  • 発酵器はあると便利。これがあれば簡単らくらく。
  • 甘酒には「ごはん」「米麴」「水」を用意。
    大切なのは温度管理「55~60度」「8~10時間」を目安に。
  • 麹には2種類あり「生麹」と「乾燥麹」がある。
  • 失敗しないための3つのポイント
    ①温度と時間 
    ②全体をよくかき混ぜる 
    ③清潔な環境を守る
  • うまくいかなかった時は再度「加熱保温」に挑戦してみる。

えつ

食材を発酵へと導いてくれる「菌」たちが「生き物」なんだなぁ・・・ということをだんだんと実感するようになり、発酵食品作りが楽しく感じられるようになってきました。ゆったり、感謝の気持ちで今日も「いただきます~♪」





3件のコメント

はじめてコメントします。甘酒、美味しいですよね。炊飯器とかポットで作っていましたが、毎回甘さが違ってしまい最近は作っていませんでした。やはり発酵器!購入検討しようと思います。

こばゆみ様、コメントをありがとうございます。発酵器は手作り甘酒の必須アイテムですから、
是非入手してください!ラクに作れることが継続につながると思いますよ。

ついに発酵器を購入し、麹だけで甘酒を作ってみました! 麹の粒もふわふわに柔らかくなって美味しい甘酒が出来上がりました。ステンレスボトルでは粒が残って、甘さもイマイチでしたが、発酵器だとこんなに簡単で美味しくなるんですね。ノンストレスで作れそうです。

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