1.種麹屋、もやし屋とは？
「種麹屋たねこうじや」とは味噌や醤油、日本酒など発酵食品に使用する
「麹菌」を専門に製造し販売する店のことです。
日本の発酵食文化を支えてきた存在です。
「種麹」の起源は室町時代まで、さかのぼります。
麹菌をいつも安定した品質で入手するために発明されました。
江戸時代になり、これを専門職として製造・販売したのが「種麹屋」です。
麴菌の形がモヤシに似ていることから「もやし屋」と呼ばれることも。
この「もやし屋」さん、時代と共に減少してきました。
今現在、日本国内で10軒にも満たないんだとか。
その中の一軒が京都のもやし屋「菱六」さんです。
「もやし」と言えばこの漫画。「もやしもん」だね！
石川雅之さんの漫画に「もやしもん」という作品があります。
（テレビアニメにもなっています。）
肉眼で菌を見ることができる酒蔵出身の農大生が主人公です。
主人公と共にメインキャラクターとして描かれるのが
かわいい麹菌たち（オリゼー）です。
こんな風にワチャワチャ登場します。
麹菌だけじゃなく、納豆菌や乳酸菌…大腸菌まで
ありとあらゆる菌たちが登場します。
この漫画、カワイイ、面白いだけじゃなく「発酵」に関する情報量が
半端ないです。まるで発酵事典、教科書！？
めちゃくちゃ、勉強になりますよ。
発酵好きの方には、是非一読をおススメします。（全13巻！）
2.「菱六」さんへのアクセス
松原通りにあることだけはわかっていましたが、よく調べてみたら驚きの住所！？
【株式会社 菱六】
住所：京都府京都市東山区松原通大和大路東入二丁目轆轤町79
電話：（075）541-4141
出た！京都あるある難読・難解地名！
松原通大和大路東入二丁目轆轤町…！？
なんて読むんだ？
はい。「まつばらどおり やまとおおじ ひがしいる にちょうめ」
そしてこの難しい町名は…
この「ろくろちょう」という地名にはびっくりする由来があるのですが…
また別の機会に紹介しましょう。
（この地域、なかなかミステリアスな場所だったのです…）
住宅街を歩いていくと300年の歴史を感じさせる看板が。
3.「米麴パウダー」を買ってみました！
入り口近くに案内が出ていました。
「もやしもん」のメインキャラ「オリゼー」くんもいますね。
お目当ては、この「米麴パウダー」です。
米麴はふつう粒状ですが、「菱六」ではパウダータイプも販売しています。
店内に商品を並べてあるのかな？と思ったら、そうではなく…
この案内の向こう側に事務所があり、中にいる社員さんに
「あ～、すみませ～ん。米麴パウダーの100gを３つくださ～い。」
なんて伝えると奥の倉庫から商品を出して来てくれます。
以下は米麴パウダーにつけてくれた説明書から。
「麹菌」を十分に繁殖させた生麹を乾燥させ、きめの細かい粉末状に加工しました。
粉砕時に麹に摩擦熱がかからないようにしているため、麹菌「酵素」の力が
活きています。
パウダー状の米麴、前から気になってたんだよね～。
これなら「発酵あんこ」もなめらかにできるんじゃないかなぁ？
発酵あんこに限らず…どれも粒感のない仕上がりになるハズ！
そして「酵素」も元気なら…買うしかない！
4.「米麹パウダー」の活用
帰宅後、さっそく米麴パウダーをチェック。
粒子が細かく、とてもサラサラしています。そして真っ白。
そのまま、なめてみました。
かすか～に甘味がある感じ。強い主張はありません。
開封したのでガラス瓶に移し替えました。この状態で冷蔵保存します。
いくつかの活用例も紹介されていました。
とにかくパウダーの形状を生かして素材に混ぜるのが一番ですね。
・だし巻き卵の卵に溶かし込む。
・お肉にまぶして肉をやわらかくする。
・パン作りの生地に混ぜ込む。
・パンケーキの生地にも。
うん、さらっとしてるから米粉や小麦粉にも混ぜやすい。
使うと生地がしっとり＆ふんわりするんだって。
そうだ、毎朝飲んでるスムージーにも入れちゃおう！
味噌汁に入れてもいいし、ヨーグルトの上からふりかけてもいいし…
味の邪魔をしないので、どんどん使えますね。レッツ腸活！
そうそう、「発酵あんこ」も試作しました。
「発酵あんこ」は、ゆでた小豆を米麴で発酵させたものです。
麹甘酒の小豆バージョンです。
砂糖は入れなくても小豆が甘くなるので「発酵あんこ」。
思った通り。粒が無いのでなめらかな仕上がり。
色は白っぽく仕上がりました。
普通の粒状の米麴で作った「発酵あんこ」の写真がこちら。
もちろん味は問題なくおいしいんですが、ちょっと粒の存在が気になっていました。
甘過ぎず、おいしい発酵あんこができました！
5.まとめ
- 京都東山にある「菱六」さんは江戸時代から続く「種麹屋」です。
- 種麹屋とは発酵食品の作るために欠かせない麹菌（種麹）を専門に
製造・販売する店です。 - 麹菌は古来、その形から「もやし」と呼ばれて来ました。
「麹菌＝種麹＝もやし」 - 「麹菌＝もやし」がメインキュラクターの漫画「もやしもん」は
石川雅之氏の作品。発酵の歴史や知識、とにかく情報満載の楽しい
漫画です。 - 「菱六」さんではオリジナル商品「米麴パウダー」を販売しています。
使いやすく、なめらかな仕上がりが期待できます。
米麴パウダーだと甘酒もさらさらに仕上がるみたい。
次は甘酒作りで試してみようと思います。
他にも「醤油用」「焼酎用」などの用途別の米麹がありますよ。
オンラインショップもあるのでチェックしてみてくださいね。
こんにちは！京都旅行から帰ってきた「えつ」です。
泊ったホテルのすぐ近くに老舗の種麹屋「菱六」さんがありました！
今や国内で数少くなった「種麹屋」のこと、京都の老舗「菱六」さんと
ちょっと珍しい「米麴パウダー」もご紹介します。
自家製の発酵食品を作る人は必見ですよ～！