1.一種類だけじゃない麹菌（こうじきん）
ふだんスーパーで見かける米麹「こめこうじ」はお米に「黄麹菌きこうじきん」
という菌を植えて作っています。
発酵調味料の味噌、醤油、日本酒、酢、みりんに使われているのがこの菌です。
その功績（！？）から日本の「国菌（学名：アスペルギルス・オリゼー）」
に指定されているほどです。
「黄麹」と言いながらも菌自体はちょっと暗めの黄緑色です。
スーパーで見かける「米麴」は白い印象ですが、これは仕上がりの美しさ
を考えて白い系統の胞子を持つ菌株を利用しているためだとか。
実はこの「麹菌」には、他にも仲間がいます！
お酒が好きな人はご存知かもしれませんが、泡盛・焼酎作りに使われる
「黒麹菌」と「白麹菌」があります。
この泡盛や焼酎、高温多湿な沖縄や九州地方で作られています。
黒麹と白麹には「クエン酸」を生成する性質があり、
腐敗に強い菌です。「酸」が他の雑菌を排除するんですね。
さらには「紅麹」という種類もあり、これは沖縄の名産「豆腐よう」
という発酵食品に利用されています。
トウフヨウ…どんな味かな。
沖縄の島豆腐を発酵させてあるらしいです。
まだ食べたことがないから挑戦したいな。
今回は「黒麹菌」に注目します！
2.「みやもと糀店」の黒麹
黒麹との出会いは前の記事にも書いた「発酵デパートメント」です。
「黒い麹なんて珍しいな…」と思ったのがきっかけです。
以来、おいしくて病みつきになっています。
クエン酸を多く含むということは…？
はい、そうです。すっぱい味がします。
発酵デパートメントに行った記事はこちらです。
いつも購入するのは、この「みやもと糀店」さんの「黒麹」です。
パッケージを開けると、黒いお米のかたまりが入っています。
すでにすっぱそうな香りがしていますよ。
さっそくこの黒麹で甘酒を作りましょう。
3.黒麹甘酒を作る
材料はこの「黒麹」と水だけなんですが、保温のための道具が必要になります。
やはり、ここは応用範囲の広い「発酵器」を使いましょう。
黒麹300gに水400mlを加えてよくかき混ぜます。
後は「60℃で7時間」に保温設定しますが、途中何度かかき混ぜます。
保温を開始から2時間後に一度よくかき混ぜます。
2時間後は全体的にまだモサモサしていて「黒いごはんが炊けた？」みたい。
かなり混ぜにくいのを頑張って混ぜ込みます。
その後もだいたい1時間～1時間半ごとにかき混ぜます。
3時間を越えると急にしっとりしてくる感じ。だんだんツヤも出てきます。
今回は朝9時にスタートし、夕方4時に出来上がりました。
容量は600ml程度になりました。
できあがった黒麹甘酒はこんな風にキャビアのごとく。つやつやです。
わたしはちょっと冷やしてから、このままで食べるのが好きです。
甘さも多少はありますが、何よりもパンチの効いた酸味があとを引きます！
この写真はできあがった黒麹甘酒を冷凍させたものです。
タッパーなどに入れて、ただ冷凍庫に入れておくだけです。
黒麹甘酒アイス！
アイスというよりはシャーベットですね。
凍らせてもカチカチにはならず、スプーンでシャリシャリとすくう
ことができます。
これも暑い季節にはオススメの食べ方です。
4.疲労回復にぴったりな黒麹甘酒
黒麹甘酒の「クエン酸」にはどんな効果があるんでしょう？
クエン酸と言えばレモン、みかん、グレープフルーツなどの柑橘類や
梅干しにもたくさん含まれている、あの爽やかなすっぱさです。
このクエン酸、期待できる効果はまず「疲労回復」です。
疲れた体にたまった「乳酸」を分解してくれます。
さらには新陳代謝を助ける働きも。
他には血流改善効果。血液をサラサラにして血流が良くなります。
さらにはミネラル類やビタミン類を吸収しやすくする効果も。
今年のような暑い夏にはピッタリな飲み物ですね。
疲れた時はすっぱいものを食べよう～♪
もちろん黒麹甘酒にはふつうの甘酒と同様に
「ブドウ糖・アミノ酸・ビタミンＢ群」が豊富に含まれています。
なにしろ「飲む点滴」ですからね。
甘酒の栄養についてはこちらの記事も参考に。
5.まとめ
- 黒麹甘酒は麹菌の仲間「黒麹」で作ることができます。
- 「みやもと糀店」の黒麹がオススメです。
- 「発酵デパートメント」の店舗またはオンラインショップで
購入することができます。 - 黒麹には「クエン酸」が多く含まれるため、爽やかな酸味のある仕上がりです。
- 「クエン酸」には疲労回復、血流改善などの効果が期待できます。
夏の疲れには「黒麹甘酒」がオススメです！！
みやもと糀店さんの黒麹は期間限定で、5月～12月くらいの販売です。
是非、試してみてくださいね。
こんにちは。「まな♪まな」管理人の「えつ」です。
毎朝、こうじ甘酒のスムージーを飲んで体調を整えています。
今回はちょっと変わり種の「黒麹（くろこうじ）」で作った甘酒をご紹介
しましょう。暑い季節にピッタリの黒い甘酒ですよ。