手作り甘酒の基本、まるっと早わかり

こんにちは。「まな♪まな」管理人の「えつ」です。
健康と美容のために毎日手作り甘酒を飲んでいます。
今回は手作り甘酒の基本についてまとめました。
おいしい市販品もたくさん出回っていますが、自分で作るのは
フレッシュで味も格別です。
手作り甘酒で、失敗しないポイント、ラクに作れるコツなども
ご紹介します！

1.温度と時間は最重要！

いきなりですが、ここでご提案。

発酵器を手に入れましょう！！

え～！最初からハードル高くない？
炊飯器とかステンレスボトルとかじゃダメなの？

はい。もちろん、作れます。大丈夫なんです。
でも、発酵器を手に入れることで温度管理がラクになり、結果的にはハードルが下がるんです。
絶対的にオススメします！ちなみに私はこの写真、左のタイプを愛用しています。

どちらも「ヨーグルト（+チーズ）メーカー」という種類ですね。
左側がタニカ電器株式会社の「ヨーグルティア」(～1200ml）

右はクビンスという韓国のメーカー品です。容量が多く（～2000ml）
スタイリッシュです。
あ、ちなみにクビンスの方は料理教室「one-over-f kitchen」を主宰している妹に
借りたものです。
ちょっと大きさを比べてみたかったんです。こうして見ると、かなり違いますよね。

どちらも保温する温度、時間を細かく設定することができ、ヨーグルトや甘酒、
チーズや納豆など、たくさんの発酵メニューをこなせる優れものです。

とにかく発酵食品を作る時に重要なのは「温度管理」です。発酵を促すそれぞれの菌たちにとって、快適に活動するための温度があり、麹菌なら55～60度です。
炊飯器やステンレスボトルの場合、間隔をおきながら温度計でチェックしなければいけません。甘酒であれば、8～10時間もの間、温度チェックをしているのは・・・
ちょっと大変です。
「発酵器」を手に入れるとマシンにお任せ状態。ラクな上に失敗もなくなります。

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発酵食品を作る時にあると便利な道具についてはこちらの記事で。

関連記事手作り発酵食品、あると便利な7つ道具

2022.02.18

2.作り方～手順

手順は以下の通りです。

この発酵器では設定が「時」単位の表示なんですが、残り1時間をきると
「分」の表示に切り替わります。
最初、知らずにいて「残り1時間」の後、発酵器を見たら、急に数字が増えていたので
びっくりしました。写真は「残り49分」ということです。
私は夜の8時くらいにスタートさせることが多く、この場合9時に一度かき混ぜ、
10時にもさらにもう一度かき混ぜます。
あとはお任せ状態にして就寝。
スタートしてから10時間後、朝の6時には甘酒ができるというわけです。
たいていは、この後すぐにハンドブレンダーでなめらかな状態にします。

3.材料とレシピ

材料は「ごはん」「米麴」「水」の3つです。
レシピはたくさん出回っていて「この分量じゃないとダメ」ということは無いです。
基本のレシピを何度か作ったら、自分流にいろいろとチャレンジしてみて下さい。

作りやすい分量を1つご紹介します。

ごはんは「炊き立て」でなくても大丈夫です。余ったごはんやおかゆでも作れます。
お餅もＯＫ。どろどろに煮て使いましょう。
分量や形状はアレンジがききますが、手順や温度設定はしっかり守ってくださいね。

4.麹の種類について

甘酒作りには欠かせない「米麴」ですが、実は2種類のタイプがあります。

「生麹」と「乾燥麹」です。
スーパーなどで入手しやすいものは、ほとんどが乾燥麹です。

・生麹：酵素の力が強いのでどんどん発酵が進みます。その分、劣化するのも早く
　なりま すので購入後は早めに使いましょう。冷蔵庫で1～2週間の日持ちです。

・乾燥麹：生麹を乾燥させて保存性を高めたタイプです。未開封であれば常温保存で
　半年程度の保存が可能です。

　使い勝手がいいのは、圧倒的に乾燥麹です。生麹用のレシピよりは加える水分を
　2割くらい多めに調整します。

　水で戻して使うこともできますが、甘酒のように水分を加えて作るものはそのまま
　使ってＯＫです。

　乾燥麹は下のように2種類あります。

・板状：スーパーでよく見かける「みやここうじ」がこのタイプ。
　こんな風に100ｇの板状になったものが2枚入っています。使う時は手でよく
ほぐしましょう。
　ほぐしてみると菌糸が長いのがわかります。なんか「菌力」ありそう！？

・バラ状：米粒のようにパラパラとしているので、グラムを量ったらそのまま
投入できます。

5.失敗しないためのポイントは3つ

３つのポイントを押さえましょう。

①温度管理　必ず温度計で確認しましょう。

米麴入れる前の温度：60～65度　／　保温する温度：55～60度

温度が低すぎると麹菌の酵素が働かないので、麹に芯のある状態になってしまいます。
逆に高すぎると酵素は失活、乳酸菌が活動し始めて酸味が強く仕上がります。

②全体をよくかき混ぜる

麹を入れる時と保温中、どちらも全体が均一の状態になるように、よくかき混ぜます。
保温をスタートしてから1時間後のかき混ぜは特に大切です。
容器の底の方は熱く、上の方は冷えた状態になれますので、よくかき混ぜることで
全体の温度を均一にし、酵素をまんべんなく行きわたらせます。

③清潔な環境と保存期間に注意する

容器や道具、食器の清潔にはくれぐれも注意しましょう。濡れた状態のままで
使わないようにします。腐敗を避けるためには保存期間にも心配りが必要です。
私はいつも仕上がった日付をシールに書いて保存容器に貼っています。
こうすることで「いつ作ったんだけ？いつまでなら安心？」というチェックが
簡単になります。
甘酒は糖分が多いので雑菌が入ってしまうと腐敗しかねません。
保存容器からすくい出す時に、1つのスプーンをあちこちの容器に入れるような
ことも避けましょう。

あとは・・・美味しい麹を探して、フレッシュなうちに使うことも
大切ですね。

6.失敗・・・？と思ったら

発酵器を使った場合、失敗は限りなく少ないはずですが、応急処置も覚えておきましょう。

「この甘酒、なんか微妙・・・」と思っても、慌てて捨てるのは「ちょっと待った！」
麹の芯が固いままだったり、甘味が足りない「微妙な甘酒」になった時はもう一度
加熱保温してみましょう。

全体をよくかき混ぜてから「微妙な甘酒」を再度、発酵器へ入れて加熱保温します。
保温時間はトータルで20時間までは可能ですから、10時間加熱保温してあった場合は
残り10時間くらいまでの延長ができます。

酸味が強いのは・・・乳酸菌の仕業ですね。温度設定が高すぎた可能性があります。
果汁と混ぜてスムージーにしたり、ドレッシングに使ったりするのはどうでしょう。

明らかに異臭がするとか、見た目にもおかしい場合には迷わず廃棄しましょう。

7.まとめ

食材を発酵へと導いてくれる「菌」たちが「生き物」なんだなぁ・・・ということをだんだんと実感するようになり、発酵食品作りが楽しく感じられるようになってきました。ゆったり、感謝の気持ちで今日も「いただきます～♪」